Список интервью для шеф-поваров

Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать

И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.

Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.

Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.

Вопросы об образовании и прошлом

Обсуждение вашего образования и опыта, связанных с ролью кондитера, поможет менеджерам по найму оценить, подходите ли вы для этой роли. Когда у вас есть правильный опыт и квалификация, у вас больше шансов продвинуться в процессе собеседования и получить предложение о работе. Вот несколько вопросов для интервью о вашем образовании и опыте работы поваром-кондитером:

Какое ваше самое большое профессиональное достижение как повара-кондитера?
Расскажите о своем образовании и обучении на кондитера.
Расскажите о своем профессиональном опыте в качестве кондитера.
Какие навыки вы можете предложить этому заведению?
На ваш взгляд, какие навыки являются одними из самых важных для кондитеров?
Чем отличается песочное тесто от слоеного?
У вас есть опыт приготовления веганских десертов?
У вас есть опыт приготовления безглютеновых десертов?
Чем можно заменить рецепты веганской выпечки?
Каков ваш опыт совместного использования рабочего пространства с другими?

Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления

Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.

Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.

Ошибка 22: сожжённая карамель

Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.

И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.

Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.

Ошибка 24: ваша рыба прилипает к грилю

Всем знакомая история – рыба готова, гости ждут за дачным столом, кулинар пытается выложить готовый кусок на тарелку, но половина куска остается висеть на решетке гриля.

Главные ошибки: неправильный выбор рыбы, низкая температура и неподготовленная решетка гриля. Для запекания на гриле нужно брать плотную рыбу – лосось, тунец и т. д. Прежде чем выложить рыбу на гриль, ее нужно просушить бумажным полотенцем.

Решетку гриля сбрызнуть спреем для запекания, выложить на нее рыбу и дать ей спокойно запечься несколько минут, прежде чем трогать ее шпателем или пытаться перевернуть. Если рыба готова, то она легко отойдет от решетки гриля, и никаких проблем с тем, чтобы ее перевернуть, не возникнет.

кулинарные ошибки

На его сайте можно найти много разных видео, но самым интересным, на мой взгляд, является его почти что энциклопедический труд по самым распространенным ошибкам начинающих кулинаров.

На своем курсе «готовить как шеф-повар в Нью-Йорке» он рассказывает о том, как важно соблюдать базовые принципы работы с продуктами и почему стоит потратить время на изучение основ: успех в кулинарии складывается из нюансов, и чаще всего понимание этих нюансов приходит с опытом. Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что

Однако если вы не хотите тратить 15 лет на пробы и ошибки, то потратьте 15 минут на советы Гэйвина – в конце концов, ошибки совершают все, и иногда полезно услышать со стороны что именно вы сделали не так, и почему вместо кулинарного шедевра у вас получилось непонятно что.

Ошибка 11: неправильно взбитые белки

Взбитые белки – это очень капризная материя, если вы решили сделать маленькие безе для кофе, или украшение для торта, то важно правильно подготовить белки прежде чем взбивать их миксером. Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться

Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче. Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула

Важно аккуратно отделить белки от желтков, даже маленькая часть желтка, попавшая в белки, не даст им подняться. Прежде чем взбивать белки, дайте им постоять при комнатной температуре 5 минут, так пена будет круче

Взбивать белки нужно на высокой скорости до тех пор, пока вы не сможете перевернуть миску вверх дном без того, чтобы пена выскользнула.

Как только вы этого добьетесь, убирайте миксер: если переусердствовать со взбитием, то начнется обратная реакция, и ваша пена развалится.

Общие вопросы на собеседовании повара-кондитера

Работодатели хотят знать, что ваша личность и цели подходят для их компании. Из-за этого они часто задают общие вопросы, чтобы узнать о вас, вашей уникальной личности и ваших карьерных устремлениях. Вот несколько общих вопросов для собеседования с шеф-кондитером, которые вы можете услышать:

Как бы Вы описали себя?
Как вы узнали об этой должности?
Почему вы хотите работать в этом ресторане?
Почему мы должны вас взять на работу?
Что делает вас уникальным кандидатом?
В чем ваша самая сильная сторона как кондитера?
Какая ваша самая большая слабость как кондитера?
Почему вы уходите с нынешней работы?
Почему вы хотите работать кондитером?
Почему вы уходите с нынешней работы?
Какова ваша предпочтительная зарплата?
Что вас мотивирует в этой профессии?
Каковы ваши карьерные цели?
Как скоро вы сможете начать?
Вы открыты для переезда?

Ошибка 25: ваш домашний песто буреет

Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.

Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.

Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.

Вопросы для интервью с примерами ответов

Изучив распространенные вопросы на собеседовании с шеф-кондитером, подумайте, как бы вы могли на них ответить. Формулируя практические ответы, учитывайте должностные инструкции и свою уникальную квалификацию. Это поможет вам выделить любую информацию, которая соответствует тому, что работодатель ищет в кандидате. Рассмотрим эти вопросы интервью с образцами ответов:

1. Как бы вы отреагировали, если бы покупатель вернул одно из ваших кондитерских изделий?

Когда менеджеры по найму задают этот вопрос, они пытаются оценить ваше отношение к своим кондитерским изделиям и ваш профессионализм в работе. В своем ответе подчеркните свое позитивное отношение к клиентам, свой профессионализм и восприимчивость к конструктивной критике.

Пример: «Если клиент вернул одно из моих кондитерских изделий, я попытался бы определить, почему он вернул его, чтобы я мог исправить блюдо по его вкусу. Если бы это была ошибка на кухне, я бы поговорил с персоналом и создал и реализовать план, чтобы эта ошибка больше не повторилась».

Менеджеры по найму могут задать этот вопрос на собеседовании, чтобы оценить ваши сильные стороны и то, что вы можете улучшить в качестве повара-кондитера. Когда они узнают о ваших недостатках, они могут провести обучение или дать вам более простые рецепты выпечки. В своем ответе дайте им понять, что вы осознаете свои недостатки и честно говорите о них. Кроме того, подчеркните свое желание учиться.

Пример: «Поскольку большая часть моего опыта связана с американской кухней, у меня нет большого опыта в приготовлении мексиканской или итальянской выпечки. Я хотел бы узнать больше об этих культурах и видах выпечки, чтобы лучше обслуживать ресторан и улучшать свои собственные набор навыков.»

Что бы вы сделали, если бы в начале смены обнаружили, что вам не хватает важного ингредиента?. Интервьюеры часто задают этот вопрос, чтобы проверить вашу эмоциональную реакцию на эту ситуацию

Они хотят знать, что у вас есть опыт, чтобы справиться с этой дилеммой. Когда вы отвечаете, покажите, что точно знаете, что делать в этой ситуации, отвечая быстро. Будьте уверены в своих кулинарных способностях и упомяните любые второстепенные блюда, которые вы можете использовать в качестве замены

Интервьюеры часто задают этот вопрос, чтобы проверить вашу эмоциональную реакцию на эту ситуацию. Они хотят знать, что у вас есть опыт, чтобы справиться с этой дилеммой. Когда вы отвечаете, покажите, что точно знаете, что делать в этой ситуации, отвечая быстро. Будьте уверены в своих кулинарных способностях и упомяните любые второстепенные блюда, которые вы можете использовать в качестве замены.

Пример: «Если бы я обнаружил, что мне не хватает ингредиента в начале моей смены, я бы быстро посмотрел, что еще я могу сделать из ингредиентов, которые у меня были. Вместо поднятого пончика я мог бы посмотреть, есть ли у меня ингредиенты для пончик с тортом. Я также извиняюсь перед клиентами и рекомендую дополнительное блюдо, которое я использую в качестве замены».

Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком

Яйца “в мешочек” – любимый компонент модных салатов и сэндвиечй – это настоящий кошмар для начинающих кулинаров. В среднем приходится убить не один десяток яиц, прежде чем начнет получаться что-то хоть отдаленно напоминающее красивые картинки.

Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.

наполните кастрюлю водой, примерно на глубину 4 см. Нагрейте ее (не доводя до кипения – кипяток заставляет белок немедленно свернуться, и плавать потом хлопьями по всей кастрюле). Добавьте 3 ч ложки столового уксуса.
Разбейте яйца в отдельные чашки, проследите, чтобы желток остался целым.
Аккуратно вылейте яйцо в центр кастрюли, оставьте на 3 минуты, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Так же отварите оставшиеся яйца, одно за другим. Готово!

Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке

Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.

Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение

Ошибка 8: вы не знаете характер собственной духовки

Вы следуете рецепту, но на выходе получается что-то недопеченное, или пересушенное, или… в общем, ничего хорошего не получается.

Проблема в том, что у каждой духовки – свой характер и своя идиосинкразия, в ресторанах обычно используется точное профессиональное оборудование, но домашние духовки чаще всего обладают специфическими особенностями.

Большинство плит, даже премиальных, меняют свои настройки со временем: например, нагревают чуть ниже или выше указанной температуры, или смещают зону нагрева (нагреваются не равномерно) и так далее.

Универсального совета тут нет, если вы пользуетесь духовкой редко или готовите не дома, то надо проверять готовность блюда постоянно, и разворачивать его разными сторонами, если вы видите, что оно пропекается не равномерно. Температура и время в рецепте – это всегда рекомендованные показатели, которые меняются в зависимости от свойств духовки.

Вопросы для глубинного интервью

Менеджеры по найму задают подробные вопросы на собеседовании, чтобы оценить ваш опыт и то, как вы можете применить его на работе. Их ситуационные вопросы, в частности, проверяют вашу реакцию на определенные сценарии, которые могут произойти во время вашей смены. Вот несколько подробных вопросов, которые вы можете услышать во время интервью с кондитером:

Программы для Windows, мобильные приложения, игры — ВСЁ БЕСПЛАТНО, в нашем закрытом телеграмм канале — Подписывайтесь:)

Расскажите о проблеме, с которой вы столкнулись на работе, и о том, как вы с ней справились.
Расскажите мне о случае, когда вы допустили ошибку. Как ты это починил?
Как вы расставляете приоритеты в своей работе повара-кондитера?
Вы когда-нибудь не соглашались с сотрудником? Расскажите мне об этом и о том, как вы справились с ситуацией.
Какие вкусовые сочетания вы любите воплощать в своих блюдах?
Были ли у вас когда-нибудь разногласия со своим руководителем? Расскажите о ситуации и как вы ее разрешили.
Как вы обеспечиваете красивое и увлекательное приготовление ваших тортов?
Как убедиться, что у вас есть нужный запас важных ингредиентов?
Как вы мотивируете помощников в вашей команде?
Как вы решаете, какую выпечку включать в меню каждый день?
Объясните процесс приготовления заварного крема.
Как вы распределяете свое время, когда получаете несколько заказов на выпечку одновременно?
Как вы справляетесь со стрессом в быстро меняющейся рабочей среде?