Мишлен у вас на кухне: рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

Джейми Оливер

• кухня: британская
• телешоу: «Кухня Джейми», The Naked Chef, The Great Cookbook Challenge With Jami, Jami: Keep Cooking and Carry On

Начнем мы с британского телеповара, о котором знают далеко за пределами Соединенного Королевства. Джейми настолько страстно, весело и гениально готовит на камеру, что это принесло ему миллионы поклонников (и долларов) далеко за пределами страны. Оливер участвовал сразу в нескольких кулинарных шоу, где проповедовал свою любовь к традиционной британской кухне и здоровому питанию. 

Находчивый шеф не растерялся даже во время пандемии коронавируса. Во время карантина в 2020 году он снял на свой телефон целое шоу Jamie: Keep Cooking and Carry On. Фишкой стало приготовление суперблюд из ограниченного списка продуктов, имеющихся дома. А в 2022 году повар-ведущий представил новый кулинарный проект — The Great Cookbook Challenge With Jamie Oliver.

Ален Дюкасс

Гужеры

Ингредиенты:

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

0,5 стакана молока0,5 стакана воды113 г сливочного маслаТвердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуСоль (морская крупная)Щепотка молотого мускатного орехаЩепотка черного перца112 г муки4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус. 

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки. 

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

Форель в соусе из зеленого горошка

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

6. Ален Дюкасс / Alain Ducasse

Дюкасса называют поваром для королей и королем среди поваров. Один из самых титулованных шефов мира с 22-я мишленовскими звездами, педант, трудоголик, безжалостный к ошибкам поваров и поистине гениальный маркетолог. Он умудряется работать шеф-поваром в ресторанной империи имени себя, которая простирается по всем континентам планеты, и при этом не брать в руки нож или черпак.
Это единственный повар из нашем рейтинге, каким-то образом сумевший избежать участия в кулинарных шоу. Но его имя знают даже те, кто лучшими ресторанами считает заведения фастфуда.

Instagram @alainducasse

И это едва ли не единственный шеф мира, который с раннего детства точно знал, что хочет быть именно поваром. Карьеру Ален Дюкасс начал с должности мойщика посуды в 16 лет — мальчику из провинции нужно было как-то выживать во время учебы в кулинарной школе. Но его это ничуть не смущало, потому что был нацелен брать от возможности учиться максимум.
Нет ничего удивительного, что первую звезду Мишлен Дюкасс получил в 27 лет и стал самым молодым обладателем премии в истории. А дальше его талант, неподражаемая работоспособность и умение все схватывать на лету принесли ему заслуженные уважение и почет.

Как выглядел эксперимент

Вдохновившись рецептами Гордона Рамзи, я решила провести эксперимент. В течение недели я готовила по книге «Быстро и вкусно». В предисловии Рамзи пишет, что на каждое блюдо уйдёт не больше тридцати минут. А правильное сочетание специй, соусов и фактур поможет создать ужин с минимальными затратами времени и сил. Мне было интересно узнать, так ли это.

Я много готовлю, потому что мы с семьёй питается в основном дома. Необычные рецепты пробую редко. У меня двое детей: они довольно привередливы в еде и не любят экспериментов. Поэтому у нас есть дежурный набор блюд, которые точно понравятся всем. Например, мы часто едим пасту с разными соусами, запечённую рыбу и котлеты со стандартными гарнирами. Это надоедает.

Я хотела разнообразить наше меню, поэтому выбрала рецепты, по которым до этого не готовила. Мне было интересно освоить новые техники и научиться использовать необычные специи.

Ещё хотелось создать во время домашнего ужина атмосферу похода в ресторан. Я не всегда красиво накрываю стол, делаю салат и подбираю напитки

Во время эксперимента я поставила себе цель уделить внимание подаче и сервировке

Стейк из тунца с бобами

Ингредиенты:

• Стейк желтоперого тунца 2 шт
• Кориандр 1 ч. л. зерен
• Оливковое масло 6 ст. л
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Черные бобы 200 г
• Лавровый лист 1 шт
• Тимьян несколько веточек
• Луковица 1 шт.
• Морковь 1 шт
• Красный лук 2 шт
• Зеленый лук 6 стеблей
• Зубчик чеснока 1 шт
• Горсть кинзы
• Сок 1/2 лимона

Приготовление:

1. Замачиваем бобы на ночь. Сливаем воду, выкладываем их на сковороду, приправляем тимьяном, лавровым листом, морковью (очищенной, разрезанной на 3 части) и луком (разрезанным пополам).
2. Доливаем воду, чтобы она покрыла бобы выше на 3 сантиметра, доводим массу до кипения, оставляем на маленьком огне на 40-50 минут, пока продукты не станут мягкими.
3. Вынимаем из сковороды морковь, лук и приправы. Бобы остужаем, предварительно слив отвар.
4. В разогретую сковородку добавляем 3 ст.л оливкового масла, кладем мелко порубленный красный лук, измельченный чеснок. Готовим 5 минут, часто помешивая содержимое сковороды, чтобы овощная смесь не поджарилась. Далее, добавляем в сковородку бобы и прогреваем содержимое блюда еще несколько минут.
5. Вилкой слегка разминаем бобовые прямо в сковороде. Если масса окажется суховатой, добавляем к бобам одну столовую ложку оливкового масла, немного воды.
6. Приправляем полученную смесь рубленной кинзой, лимонным соком, измельченным зеленым луком и тщательно перемешиваем. Добавляем по вкусу соль и перец. Ставим в теплое место, чтобы блюдо не остыло.
7. Перчим и солим рыбные стейки (они должны быть толщиной 2 см, примерный вес каждого 200 г), одну сторону окунаем в смесь измельченных семян кориандра. Разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла, жарим стейки по две минуты с каждой стороны.  Перекладываем рыбу на заранее прогретую посуду, укрываем фольгой, даем постоять 10 минут.
8. Раскладываем готовые бобы в тарелку, сверху укладываем рыбные стейки.

Джейми Оливер

Известный английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Готовить с Джейми вкусно и очень просто.

Откажитесь от пирога и удивите свою семью рождественским пудингом

Асимакис Ханиотис готовит этот рождественский пудинг в своем ресторане в Лондоне и считает, что это идеальный десерт на праздники. Чтобы приготовить пудинг Ханиотиса в домашних условиях, вам понадобится: 100 граммов теплой воды, 10 граммов соли, 30 граммов сахара, 50 граммов дрожжей, 2 грамма порошка корицы, ½ грамма порошка гвоздики и немного тертого мускатного ореха. Добавьте их все в чашу миксера. Когда все смешается, начните добавлять в смесь муку (500 грамм) и семь яиц. Затем остановите миксер и добавьте сверху 150 граммов теплого топленого масла. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть.

Затем заполните формы тестом при помощи кондитерского пакета. Снова дайте тесту отдохнуть 20 минут, затем выпекайте 16 минут при температуре 180 градусов. Ханиотис покрывает свой рождественский пудинг соусом «Метакса». Сначала сделайте заправку, смешав 50 г топленого масла и 50 г простой муки. Готовьте смесь на среднем огне в течение трех минут. Отдельно нужно довести до кипения 500 миллилитров сливок и 50 граммов сахара. Медленно добавляйте их в соус, пока не получите густой крем. Добавьте 120 миллилитров «Метаксы» (алкогольный напиток) и варите смесь в течение двух минут.

Бразилец проезжает 36 км на велосипеде ежедневно, чтобы отвести любимую домой

Похудела: чем пожертвовала София Тарасова ради «ВИА Гры» (новые фото)

Джейми Оливер

Куриные бедрышки с картофелем и орегано

Ингредиенты:

Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) –– знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.

5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусуСпособ приготовления:

Картофель отварить.

Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.

Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.

Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.

Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.

Аффогато

Ингредиенты:

1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого

Способ приготовления:

Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.

Вскипятить полчайника воды.

Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад. 

Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.

В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе. 

Ремесло и искусство

Время шло, а в кухонной истории ничего не менялось. Женщинам, как и в древности, «позволялось» готовить везде, где приготовление пищи было рутинным ремеслом. При этом профессиональное поварское сообщество охотно поддерживало гендерное разделение (хотя, конечно, никто такими терминами не оперировал).

Уже в конце Средневековья, когда сложились гильдии, закрепилось четкое разделение: женщины могли быть кухарками, работать в кабаках и тавернах, выпекать хлеб и булки. Но обеды у знатных персон, тем более во дворцах короля и знати, готовили исключительно повара-мужчины. Их труд стоил в разы дороже, а знаменитые «шефы» ценились на вес золота. Тогда же возникли и символы статуса, например высокий поварской колпак, напоминающий корону или папскую тиару. «Мы вам не кухарки, — утверждали «шефы» одним своим видом, — а творцы кулинарного искусства!»

«Ремеслом» занимались женщины, «искусством» — мужчины. Что не удивительно, если присмотреться к тому, что в это же время творилось в других сферах жизни: науке, политике и, собственно, в искусстве.

Этот семислойный карамельный торт — настоящий шедевр

Крис Морган обожает сочные десерты в это время года, и одно из его самых любимых блюд — семислойный карамельный торт. Морган работает в собственном ресторане в Вашингтоне и вспоминает, что этот многослойный торт он запомнил еще в детстве, когда его тетя каждый год приносила его на семейный рождественский ужин. И он всегда был просто великолепен. Пекарня Caroline’s Cakes в Спартанбурге была провозглашена «домом для лучшего карамельного торта в мире». Кэролайн Рэгсдейл Ройтер впервые подала семислойный карамельный торт на крестинах сына в 1982 году. Ее творение так обрадовало гостей, что торт стал национальной сенсацией. Хотя Морган сейчас готовит собственный семислойный карамельный торт, чтобы попрактиковаться в выпечке во время праздников, он по-прежнему рекомендует версию Кэролайн для тех, кто хочет провести кучу времени на кухне.

Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника

«Мы по-прежнему дружим»: Деревянко прокомментировал разрыв с женой

Полезно часто мыть: мифы о шампуне и уходе за волосами, которые только вредят

Телеповара

фото: Lynn Gilbertorg

История Анни Феолд-Пинокьорри во многом повторяет путь Джулии Чайлд — повара-любителя и звезды телевизионных кулинарных шоу. Джулия была женой американского посла во Франции и там познакомилась с высокой кухней: ее потрясло приготовление палтуса в одном из ресторанов.

Окончив в Париже школу «Кордон Блё», Джулия стала страстным популяризатором французской кухни. А ее книга «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking) — мировым бестселлером. Но настоящая слава к Чайлд пришла с телевидением. Джулию позвали на передачу, чтобы обсудить книгу (программа называлась «Что мы читаем»), но она взяла с собой электроплитку, сковородку, продукты и на глазах изумленных телезрителей приготовила омлет-рулет (l’omelette roulle). Считается, что Джулия Чайлд сделала шоу в формате «готовим в прямом эфире» такими популярными, а сама, конечно же, превратилась в суперзвезду.

«Богини еды» (A la recherche des femmes chefs)

Документальный фильм о том, как мужской мир высокой кухни нехотя впускал в себя шеф-поваров женщин. О своем пути рассказывают Анн-Софи Пик, Елена Арзак, Клэр Смит и другие «шеф-поварихи». (12+)

«Вкус жизни» (No Reservations)

Романтическая комедия о профессиональных и личных взаимоотношениях шефа и сушефа ресторана высокой кухни. Примечательно, что шеф — это женщина (Кэтрин Зета-Джонс), она отстаивает свое право лидировать в мужском мире (а попутно находит «право на любовь»). (12+)

«Повар для президента» (Les Saveurs du Palais)

Французский комедийно-драматический фильм, основанный на реальной истории Даниэль Мазе-Дельпе — шеф-повара Франсуа Миттерана. (12+)

«Шоколад» (Chocolat)

Романтическая и немного мистическая история женщины — потомственного кондитера и шоколатье по имени Виенн. И о том, как, угадывая чужие желания, можно упустить свои (спойлер: Виенн своего счастья не упускает). (12+)

Блюда, отмеченные звездой Мишлен: готовим дома

Звезда Мишлен — аналог голливудского «Оскара» в кулинарии. Получить такую награду хочет каждый повар, но мало кто достигает подобных высот. Некоторые особо талантливые представители профессии могут похвастаться сразу несколькими звездами — видимо, инспекторы Мишлен были поражены до глубины души.

Часто коронные блюда этих мастеров содержат ингредиенты, которых не встретишь на полках обычных магазинов, однако есть у них и простые рецепты, которые можно приготовить на домашней кухне прямо сейчас.

В этих рецептах нет щучьих щечек, подушечек с правого мизинца дальневосточного краба и прочих изысков, одно название которых заставляет произносить их с придыханием. Но именно в простоте раскрывается истинный вкус каждого ингредиента и чувствуется любовь: к кулинарии, к еде, к людям, которые сядут с вами за один стол.

Ошибки, которые мы сами допускаем

Хотя многие повара умалчивают о главных секретах технологии приготовления своих шедевров, львиная доля оплошностей лежит и на самих хозяйках, которые допускают критические ошибки:

1. Заменяют продукты шеф-повара на более дешевые и доступные или вовсе их убирают из рецепта. Конечно, не в каждом магазине можно отыскать экзотические товары, но в конце концов такая подмена может сыграть решающую роль. Если из списка ингредиентов убрать дрожжи, то тесто не поднимется, и пышных пирогов вы не получите. А вот с начинкой можно «играть» — это дело вкуса.

2. Не соблюдают указанные в рецепте пропорции, технологию и очередность приготовления. Все это может повлиять на результат самым непоправимым образом. Вы получите в лучшем случае другое блюдо, а в худшем — несъедобное.

Салат панцанелла

Тосканская классика в исполнении Даниэля Кляйхандера, специалиста из CocuSocial. Блюдо сочетает овощи, обжаренные на гриле, свежие огурцы и гренки из французского багета.

Ингредиенты:

• хлеб чиабатта;
• 5 больших спелых помидоров;
• 1–2 початка кукурузы;
• кабачок цуккини;
• 1–2 небольших огурца;
• красная луковица;
• 4–5 столовых ложек оливкового масла;
• свежий базилик;
• винный уксус;
• специи по вкусу.

Приготовление:

Нарежь чиабатту на большие куски и погрузи на 5–10 минут в холодную воду. Затем отожми ее руками, сбрызни оливковым маслом и отправь в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 3–4 минуты достань подсушенный хлеб и раскроши его на куски помельче.

Нарежь помидоры крупными дольками, лук, цуккини и огурец — кольцами, кукурузу очисти от листьев и отвари в подсоленной воде в течение 10 минут. Листья базилика нарви руками.

После того, как сварил кукурузу, обжарь ее на гриле со всех сторон до готовности и убери остывать. То же самое проделай с помидорами, цуккини и луком. Но обжаривай их поочередно .

Срежь кукурузные зерна с початка и смешай их с остальными ингредиентами в глубокой миске. Заправь салат оливковым маслом и винным уксусом, добавь соль и перец по вкусу.

Источник

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г Глюкоза – 80 г Стабилизатор мороженого – 7 г Вода – 320 мл Сахар – 100 г Тримолин (инвертный сахар) – 50 г Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа Cок лайма – 100 мл Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Крем из лайма

Желатин – 3 листа Пюре из лайма – 500 г Яичные желтки – 500 г Сахар – 450 г Сливочное масло – 500 г

Чайный сахар

Сахар – 500 г Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г Безе Earl Grey Яичные белки – 70 г Чайный сахар – 40 г

Бисквит пан-де-жен

Миндальная паста – 625 г Яйца – 625 г Миндальный ароматизатор – 20 капель Растопленное сливочное масло – 125 г Мука – 110 г Картофельная мука – 20 г Разрыхлитель – 10 г

Лимонная заправка

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана) Агар-агар – 6 г Пищевой загуститель Gellan – 6 г Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Карамелизированный миндаль

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г Сахар – 25 г Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

Крем из лайма

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Чайный сахар

Смешайте сахар и чай.

Безе Earl Grey

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Лимонная заправка

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

Карамелизированный миндаль

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки) 
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Гордон Рамзи

• кухня: французская 
• заведение: Gordon Ramsay
• телешоу: Hell’s Kitchen, The F Word, Ramsay’s Kitchen Nightmares, MasterChef, Hotel Hell и Next Level Chef, Next Level Chef

Кто же не знает шефа Гордона Рамзи? Представляя этот многогранный талант, мы даже теряемся, с какого из его многочисленных достижений стоит начать! Однозначно, Рамзи — прирожденный кулинар. В какие-то 20 лет он уже работал шеф-поваром в отеле Wroxton House, управлял рестораном на 60 мест в Wickham Arms! Стоило Гордону вернуться из Парижа, где он познавал таинства французской кухни, как молодому таланту сходу предложили должность шефа в ресторане La Tante Claire (Челси), который на тот момент уже обладал тремя мишленовскими звездами.

Но в 1998 году Гордон решил выбрать собственный путь. Именно тогда он открыл свой первый ресторан Gordon Ramsay. На сегодняшний день Рамзи владеет 35 заведениями в Европе, Северной Америке, Азии и Австралии. Вкупе они приносят ежегодный доход в 165 млн долларов. На личном счету Гордона 16 звезд «Мишлен». А еще Рамзи — постоянный участник популярных кулинарных шоу, обладатель многочисленных премий. В 2022 году «шеф-повар №1» ведет проект Next Level Chef.

Кто изобрел высокую кухню?

Во всем мире за образец высокой кухни принимается французский вариант. Но итальянцы с этим не согласны и считают, что высокая кухня началась с Марии Медичи (1575–1642) — королевы Франции и матери Людовика XIII. Именно она, выйдя замуж за простоватого Генриха IV, привезла с собой из Флоренции лучших итальянских поваров. И наконец «научила французов готовить». Это мнение небезосновательное: как известно, именно при ее внуке Людовике XIV, «короле-солнце», французская гастрономия достигла высот.

Анни Феолд (Annie Feolde)

источник

Обладательница мишленовских звезд, которая была далека от кулинарии до тех пор, пока не вышла замуж. Ее супруг, итальянец Джорджио Пинокьорри, ценитель и знаток редких вин, открывший винотеку во Флоренции. Там он проводил дегустации. И Анни, как истинно гостеприимная француженка, решила, что гостям надо чем-то закусывать. Для начала она приготовила «обычные французские» канапе. Посетителям они так понравились, что многие стали приходить просто за «закуской», а Анни начала импровизировать — вплоть до полноценного меню. Успешным опытом Анни заинтересовалось телевидение. Синьора Пинокьорри призналась, что итальянская кухня показалась ей сложной и она «скрестила» ее с французской. Это был рискованный шаг, но гид «Мишлен» признал ее успехи и наградил своими звездами.

Мисси Роббинс (Missy Robbins)

источник

Многие увлекаются кулинарией на досуге, но не многим удается достичь в этом таких успехов, как Мисси Роббинс. Психолог и историк по образованию, Роббинс не собиралась становиться профессиональным поваром. Она подрабатывала пару дней в неделю в ресторане — просто для души (а заодно и на булавки, как говорят французы). Но в какой-то момент хобби взяло верх. Мисси отправилась в Нью-Йорк — в Кулинарный институт Питера Кампа (Peter Kump’s New York Cooking School). После этого она путешествовала по Италии, стажировалась у известных шефов. Под ее руководством ресторан «А Воче» (A Voce) получил две звезды «Мишлен», а сама Мисси стала «президентским поваром» — готовила на официальных мероприятиях для Барака и Мишель Обамы. Превратить хобби в бизнес — это очень современная стратегия, и сегодня Мисси Роббинс вдохновляет людей, которые искренне любят кулинарию, но не решаются превратить ее в дело жизни. Примера «Так можно!» многим по-настоящему не хватало.

Руфь Роджерс (Ruth Rogers)

источник

Эта смелая женщина ответила на вопрос: «Может ли «повариха» стать шеф-поваром?» — «Может!» Да еще как! Руфь Роджерс совместно с Роуз Грей (1939–2010) руководила столовой на берегу Темзы. В нее ходили архитекторы из местного бюро. Заведение называлось непритязательно — «Речное кафе» (The River Cafe). Но готовили в нем совсем не по-столовски. Итальянские корни Руфи давали о себе знать. Слава «местной забегаловки» быстро переросла свой локальный статус: архитекторы с удовольствием приглашали в «Речное кафе» своих заказчиков. Люди стали специально приезжать туда, чтобы вкусно поужинать или отметить праздник. У заведения появились деньги на расширение и дорогой ремонт. Сейчас это ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой, а Руфь — настоящий амбассадор итальянской кухни в Лондоне. В 1987 году «Речное кафе» получило звезду «Мишлен». Поговаривают, что идеальное оливковое масло можно попробовать только здесь.

Четверг. Курица баффало с заправкой из голубого сыра

Фото: Дарья Полещикова

Время приготовления: 35 минут

Стоимость: 300 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

• ½ кг куриного филе
• 200 мл ряженки
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. сушёного тимьяна
• ½ ч. л. кайенского перца
• растительное масло
• мука
• острый кетчуп
• 50 г греческого йогурта
• 50 г сметаны
• 1 ст. л. майонеза
• 35 г сыра с плесенью
• лимонный сок
• вустерский соус

Как готовить

1. Смешать в миске ряженку, измельчённый чеснок, соль и специи. Нарезать филе небольшими ломтиками и замариновать в получившейся смеси. Чтобы мясо получилось более нежным, можно оставить его на несколько часов. Но будет достаточно и десяти минут.
2. Разогреть сковороду. Наполнить её маслом на полтора-два сантиметра. В глубокой тарелке смешать муку, немного соли и чёрного перца. Обвалять каждый кусочек курицы в муке и обжарить в масле по пять минут с каждой стороны. Готовые кусочки выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Положить в заранее разогретую до 140 градусов духовку, чтобы курица не остыла.
3. Приготовить заправку. Для этого измельчить сыр с плесенью. Смешать его с греческим йогуртом, сметаной и майонезом. Добавить немного лимонного сока и пару капель вустерского соуса.
4. Подавать курицу с заправкой из сыра, острым кетчупом и овощами.

Что получилось

Фото: Дарья Полещикова

В оригинальном рецепте Гордона Рамзи курица маринуется в пахте. Этот продукт остаётся в процессе приготовления сливочного масла и напоминает обезжиренные сливки. Я не нашла пахту и решила заменить её на какой-нибудь кисломолочный продукт. Самым удачным вариантом оказалась ряженка. У неё нет выраженной кислинки. Поэтому мясо становится нежным, но не приобретает характерного кисломолочного привкуса. Я замариновала филе утром. К ужину оно впитало специи и стало мягким и сочным.

Оказалось, что масло во время обжарки брызгается. После ужина пришлось отмывать все поверхности в радиусе метра вокруг плиты. В следующий раз буду жарить курицу не в сковороде, а в сотейнике с высокими бортами. И обязательно надену фартук, который не жалко испачкать.

Курица получилась нежная, с выраженным вкусом специй: такой домашний фастфуд, который нужно есть прямо руками. Дети были в восторге. Это и правда очень вкусно, но довольно жирно. Рецепт точно не на каждый день.