Рецепты вкуснейших блюд от именитых шеф-поваров

Кто такой Гордон Рамзи

Один из моих кумиров — шеф-повар из Великобритании Гордон Рамзи. Он довольно знаменитый современный ресторатор. В 2001 году его лондонский Restaurant Gordon Ramsay получил три звезды Мишлен. С тех пор повар создал 16 мишленовских заведений и заработал суммарно 22 звезды.

Шеф ведёт несколько телепередач, в том числе скандальную «Адскую кухню» — реалити-шоу, участники которого соревнуются в кулинарном мастерстве. Но особенно мне нравится, что Рамзи делает изысканную еду доступной. На Youtube-канале Гордон Рамзи показывает рецепты домашних блюд и много готовит со своими детьми. По мнению повара, вкусную еду может сделать каждый — это вдохновляет.

5 российских кулинаров, которые нас поразили

«Не делайте из еды культа!» — говорил один из героев Ильфа и Петрова — и звучало это издевательски. Как можно не делать, если приём пищи — один из самых наполненных удовольствием процессов в нашей жизни!? Понятно, что нужна мера, и пир каждый день — это плохо, повседневная еда должна быть простой и умеренной. Но время от времени позволять себе что-то эдакое можно и даже нужно — иначе будет скучно и вы просто начнёте съедать больше! Поэтому мы с величайшим уважением относимся к искусству кулинаров и сегодня расскажем о пяти мастерах кухонного дела, удививших нас своим мастерством.

Благодарим за помощь и содействие в съёмках кулинаров, которые удивили нас своей работой:

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Modus restaurant. Готовит в стиле Гастроботаника

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана Кококо, г. Санкт-Петербург. Шеф-повар, который занимается высокой кухней, постоянно изобретает, выдумывает и удивляет.

Тахир Холикбердиев, владелец ресторанов «Скотина», «Южане», Bikini, «Ребро Адама». В его ресторанах можно «съесть корову целиком», то есть в меню — и мясо, и субпродукты. И все это на самом высоком кулинаром уровне!

Антон Прокофьев, шеф-повар, кандидат исторических наук. Антон восстанавливает исторические блюда, в своей работе прекрасно совмещает науку и кулинарию, традиционные и современные рецепты.

Ольга Носкова, кондитер, известный на весь мир благодаря домашним тортам с зеркальной глазурью.

Источник

Идеальная курица

Ингредиенты:

• целая курица
• пучок тимьяна
• лимон 1 шт
• соль 60 г
• сливочное масло 50 г

Приготовление:

1. Готовим солевой раствор: на 1 литр воды 60 г соли.
2. Кладем курицу в кастрюлю, заливаем раствором (вода должна полностью покрыть тушку). Убираем в холодильник на ночь.
3. На следующий день обсушиваем курицу бумажным полотенцем, кладем в жаропрочную форму. Внутрь курицы помещаем тимьян и лимон (предварительно проколов его ножом в разных местах).
4. Сверху натираем размягченным сливочным маслом.
5. Разогреваем духовку до 90 градусов. Ставим курицу в духовку и ждем, пока температура курицы внутри не достигнет 75 градусов. Этот процесс может занять 1.5-3 часа, в зависимости от размера курицы. Температуру можно измерить при помощи кулинарного щупа, в самой толстой части грудки и в ножке.
6. Вынимаем курицу из духовки и оставляем ее на 45 минут. Тем временем нагреваем духовку до 260 градусов. Если есть функция гриля, то включайте и его тоже.
7. По истечении 45 минут ставим курицу в духовку еще на 15 минут, чтобы она зарумянилась.

Хестон Блюменталь

Английский шеф-повар Хестон Блюменталь.

Если ваша цель – сварить идеальную пасту, используйте только изделия из твердых сортов пшеницы. Запомните – макароны любят воду, поэтому даже для небольшой порции вам понадобится минимум два литра жидкости. Старайтесь не ориентироваться на время, указанное на упаковке. Пробуйте макароны в процессе варки – когда они достигли состояния al dente, можете сливать их. В конце добавьте немного оливкового масла, чтобы паста не слиплась. Когда готовите еду на сковороде, внимательно следите за температурой жира – если он будет слишком горячим, продукты пригорят, а если слишком холодным – напитаются жиром и приобретут неприятный сальный вкус. Следующая рекомендация касается картофеля фри – не пытайтесь зажарить до идеального состояния сырой овощ. Сначала отварите его до мягкости, затем переложите из кастрюли в другую емкость, дайте воде стечь и отправьте картофель в морозилку на час. После этого обжаривайте овощ в два этапа. Готовый картофель следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы оно впитало лишний жир.

Рулет из семги

Для приготовления потребуется: • слабосоленый лосось 800 г • укроп – 2 средних пучка • сливочный сыр (или рикотта) — 300 г • сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л. • молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Совет от шеф-повара:

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

13. Телеграм-канал «Никитин’с китчен»

Пример поста из телеграм-канала «Никитин’с китчен» :

КОРЮШКА

1. БЫЛ ТУТ В ПИТЕРЕ. НАЧАЛОСЬ. На самом деле – ну давайте будем честными. Что такое корюшка? Одна из множества мелких рыб, которые уходят просто на ура как чипсы.  У неё есть одна особенность – она «проходная». То есть появляется в определённый момент в определённом месте, поскольку идёт на нерест. В частности, идёт она на нерест в Неву, и происходит это весной. Как и всё питерское – обросло культурным слоем (псевдокультурным на самом деле).  Утверждается, например, что только питерская корюшка пахнет свежим огурцом. Ну на самом деле нет, тихоокеанская тоже пахнет. В этом году в Питере 14-15 мая будет праздник корюшки. Все праздники, связанные с едой, вызывают у меня только глубочайшее уважение, поскольку – раз нашлись энтузиасты, превратившие эту еду в культ – значит это кому-то да и нужно. Они его, этот праздник, кажется, больше 20 лет подогревают

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Растительное масло, мука, соль. Рыбу не забудете, я уверен.

3. ДЕЛАЕМ. В сковородке разогреваем масло. На тарелку высыпаем муку, присаливаем её хорошенько, перемешиваем. В принципе можно поперчить, но я считаю что не надо. Корюшку не чистим, просто промываем – чешуя мелкая, она в масле сгорит вся. Есть тема про «оторвите у неё голову и вместе с ней удалите внутренности, но я честно не понимаю этой фигни, у меня семилетняя дочь ест эту рыбу с головой (не, ну а что это же на один укус). Ну и  берём рыбку, хорошо обваливаем в муке и соли. Бросаем в масло, обжариваем. До корочки. Ну и всё. Это простая еда, без изысков.

4. АПОКРИФЫ. Есть тема взбить пару яиц и перед мукой – в яйца. Мне кажется это лишним. Простота – наше всё. Но вы можете попробовать, почему бы и нет.

5. ПОДАЧА. Налейте пива пенного и поставьте рядом. Можно просто смотреть. А можно и выпить.

Ссылка на телеграм-канал: https://t.me/soupofday

Повар рассказал рецепты трех модных блюд для новогоднего стола

Санкт-Петербург, 29 декабря. Бренд-шеф проекта «Ужин на ужин», шоумен Антон Прокофьев рассказал рецепты трех простых и модных новогодних блюд в ходе пресс-конференции Медиагруппы «Патриот» и ФАН.

Сначала нужно обжарить лук с чесноком на сливочном масле до прозрачного состояния. Далее добавляем туда куриную печенку, обжариваем ее вместе с луком, чесноком и тимьяном

Важно довести печенку до бледно-розового цвета, чтобы не пережарить ее. После куриную печень промалываем в блендере вместе с луком, сливками и сливочным маслом

Солим, перчим. У нас получается очень интересный продукт», — заметил Прокофьев.

По словам эксперта, можно модифицировать это блюдо. Например, добавить тертый сыр, главное — чтобы он разошелся. Также можно добавить коньяк или протереть паштет через сито, чтобы получить гладкую консистенцию. По рекомендации бренд-шефа, праздничное блюдо нужно сортировать в тарталетки под ягодным соусом.

По словам эксперта, фаршировать утку лучше всего обычными зелеными яблоками. Далее нужно заколоть полость шпажками, тогда получится интересное блюдо. Потом остается лишь натереть кожу солью и перцем, проткнув ее зубочистками, чтобы лучше выходил жир. По рекомендации Антона Прокофьева, для интересного вкуса кожи можно ошпарить птицу кипятком перед приготовлением.

По мнению бренд-шефа, с салатами «вряд ли могут быть откровения».

По словам специалиста, получается достаточно изящный крабовый коктейль, который можно подать в половинках авокадо или в помидоре без сердцевины.

По мнению Антона Прокофьева, этими модными блюдами можно просто и быстро разнообразить новогодний стол.

Источник

Айна Гартен

Чтобы бекон получился хрустящим, поджаристым и не сгорел в процессе приготовления, запекайте его в духовке, а не жарьте на сковороде. Оптимальная температура – 200 градусов. Бекон должен готовиться примерно 15-20 минут, а чтобы он равномерно прожарился, периодически переворачивайте его. Нестандартный вкус курица приобретет в том случае, если смазать ее оливковым маслом, а затем отправить в духовку в компании лимона и зелени. Также можно приготовить к мясу луковую подливку – получится очень вкусно и оригинально. Брюссельская капуста получится идеально только в одном случае – ее нужно запекать в духовке. Не забудьте добавить оливкового масла и приправ. Готовность определяется по наличию нежного тепло-коричневого цвета.

Карамелизованная морковь с фруктами, шалотом и беконом

Ингредиенты:

• Молодая морковь 400 г
• Зеленое яблоко 2 шт
• Плотные груши 2 шт
• Лук шалот (небольшие луковицы) 12 шт
• Сельдерей 3–4 черешка
• Cалат айсберг 1 небольшой кочан
• Бекон 200 г
• Куриный бульон 120 мл
• Оливковое масло
• Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Моем морковь щеткой и нарезаем крупными кусочками.
2. Очищаем шалот, мелко рубим сельдерей, предварительно очистив его от жестких волокон.
3. Яблоки и груши очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем мякоть продолговатыми кусочками.
4. Шинкуем айсберг. Небольшими кубиками нарезаем бекон.
5. По отдельности обжариваем на небольшом огне, часто помешивая, морковь, целый шалот и все остальные подготовленные овощи и фрукты в небольшом количестве оливкового масла до коричневой корочки.
6. Отдельно обжариваем бекон (он не должен пересохнуть и стать слишком хрустящим). Если выделилось слишком много жира, сливаем столько, чтобы осталось не больше двух столовых ложек.
7. Добавляем в сковороду с беконом айсберг и, перемешивая, обжариваем, чтобы он повял.
8. Вливаем бульон и выпариваем наполовину. Возвращаем в сковороду морковь и остальные овощи и фрукты, приправляем солью и перцем, перемешиваем и прогреваем.
9. Перед подачей сбрызгиваем оливковым маслом.

Хестон Блюменталь

Известный британский шеф-повар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании. Повар прославился на весь мир благодаря невероятно вкусной еде, которая подается в его ресторанах. Хестон — лучший знаток молекулярной кулинарии.

Кростини с тапенадой и козьим сыром

Ингредиенты:

• Оливки без косточек – 1 стакан
• Маслины без косточек – 1 стакан
• Крупные помидоры– 2 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Анчоусы (филе) – 1 шт.
• Каперсы – 1 ст. л
• Петрушка (свежая) – 1/2 ст. л
• Тимьян (свежий) – 1/2 ст. л
• Базилик зеленый (свежий)– 1/2 ст. л
• Орегано (свежее) – 1/2 ст. л
• Оливковое масло (первого отжима) – 50 мл
• Багет французский – 1 шт.
• Козий сыр – по вкусу

Приготовление:

1. Помидоры запекаем целиком, снимаем кожицу.
2. Зелень рубим.
3. Все ингредиенты, кроме хлеба, сыра и масла, накладываем в комбайн (или можно воспользоваться блендером) и слегка измельчить на импульсном режиме.
4. Постепенно добавляем оливковое масло и доводим массу до состояния однородной массы. Выкладываем тапенаду в емкость с крышкой и полностью охлаждаем.
5. Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1,5 сантиметра, раскладываем на противне и запекаем в духовке до золотистой корочки.
6. Выкладываем на хлеб тапенаду и кусочки козьего сыра.
7. Подавать лучше сразу, пока хрустящие кростини не стали мягкими.

Ален Дюкасс

Самый титулованный ресторатор и шеф-повар. В основу приготовления всех блюд заложен эксклюзивный подход, основанный на традициях кулинарии разных стран. Изюминкой его ресторанов считаются сезонные овощи от местных производителей, приготовленные в кастрюлях из керамики. 

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром 
бри

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков • свиное филе – 350 г • сыр бри – 200 г • зеленые сладкие перцы – 2 шт. • оливковое масло • молотый черный перец • соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

В этом вопросе важна даже мясорубка.

» src=»https://static.life.ru/M_publications/2020/7/1/1172571078430.5493-900x.jpg» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

Чтобы сделать вкусные котлеты, лучше отказаться от готового фарша и провернуть мясо либо дома, либо попросить это сделать продавцов в магазине. В готовом фарше невозможно отследить его точный состав — там может быть мало мяса и много внутреннего жира или хрящей. Об этом рассказал историк кулинарии Антон Прокофьев в эфире радиостанции «Говорит Москва».

В KFC может появиться напечатанное на 3D-принтере мясо

— Главное в мясорубке — это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдаёт сок и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция, — отметил он.

Перед готовкой повар посоветовал поставить части мясорубки в морозильную камеру. Само мясо тоже должно быть холодным и при измельчении не должно нагреваться выше четырёх градусов Цельсия. Поэтому его тоже нужно отправить в морозильник, предварительно нарезав тонкими небольшими кусками. Ещё один важный момент в приготовлении котлетного фарша — вымешивание. Позже его можно и отбить.

— Вымесить его, взять фаршевый комок и шлепками покидать в миску. Раз 15–20 бросить его так. Мы выбиваем оттуда воздух. Например, это необходимый элемент приготовления люля-кебаб. Если это не отбить, люля просто развалятся на шампуре, — уточнил Прокофьев.

Ранее Лайф рассказал, как выбрать качественную колбасу.

Источник

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт. • паштет из фуа-гра – 200 г • груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт. • сливочное масло – 2 ст.л. • тимьян – 4 веточки • розмарин – 4 веточки • бальзамический уксус • масло оливковое • сахарная пудра – 1 ст.л. • соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара: Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Какими вышли результаты эксперимента

На приготовление пяти блюд из семи мне потребовалось больше тридцати минут — и это без учёта уборки на кухне и мытья посуды. Правда, часть времени ушла на изучение рецепта. Думаю, что это вопрос опыта. Если буду готовить какое-то блюдо снова, справлюсь быстрее.

С поиском ингредиентов проблем не возникло. В выбранных рецептах в основном используются простые продукты и специи, которые есть в ближайшем супермаркете, а необычным ингредиентам я легко нашла замену.

Отдельное удовольствие мне доставила сервировка. Чтобы сделать фотографии для статьи, я красиво раскладывала еду на тарелках, дополняла сочным салатом или яркими овощами. Оказалось, внешний вид влияет на восприятие блюда в целом.

Для мужа и детей эта неделя стала настоящим приключением. Уже с утра меня спрашивали, что мы сегодня будем готовить на ужин. Даже привередливый младший сын попробовал пару новых продуктов.

Эксперимент добавил несколько рецептов в мой арсенал. Точно буду готовить пасту с крабом, рыбные бургеры и курицу баффало. Эти блюда очень понравились и мне, и моим домашним.

При этом я не уверена, что буду досконально следовать остальным рецептам Гордона Рамзи. Но я запомню некоторые удачные фишки. Например, хорошая идея поставить готовое блюдо в тёплую духовку, чтобы еда не остыла, пока я накрываю на стол. Плюс точно буду более активно использовать специи. Меня удивило, насколько правильно подобранные травы влияют на вкус блюда. Даже банальная жареная курица становится более изысканной.

Постоянно готовить в режиме Гордона Рамзи тяжеловато. Приходится заранее планировать меню, покупать недостающие продукты и выделять дополнительное время на готовку. Но результат того стоит! Буду иногда проводить такие кулинарные марафоны, чтобы научиться новому и сделать домашнюю еду разнообразнее.