Интервью с шеф-поваром: о вдохновении во время суеты, важности путешествий и возвращении греческой кухни

Шеф-повар ресторанов Dumpling Republic Евгений Шульга: Гости — мой главный мотиватор

Евгений Шульга. Фото: личный архив собеседника

Я решил посвятить себя кулинарной сфере уже в более осознанном возрасте. И знаете, не прогадал — уже 27 лет как я в работе. 

Поварское дело — это однообразная, монотонная работа, которую нужно делать каждый день. Чтобы справляться с ней, нужно быть влюбленным в то, что ты делаешь. Ради ежеминутного заработка идти в поварское дело нельзя, справляться будет сложно. Я работаю ради гостей — они мой главный мотиватор. Их слова благодарности и то, что они возвращаются к нам — лучшая награда. 

В нашей профессии важен опыт, и чем больше ты учишься, тем быстрее сможешь достичь высот. Опыт не появляется без желания совершенствоваться. Здесь мало быть талантливым. Я знаю примеры, когда человек только лишь практикуясь и безумно желая стать кулинаром, достигал таких вершин, на которые не могли подняться одаренные повара. Мастерство оттачивается годами. На обучении можно получить какой-то навык, но оттачивать ты будешь его на кухне, изрезав безмерное количество ингредиентов. На одном таланте далеко не уедешь.

Работа поваром далека от того, что показывают по телевизору в сериалах. В реальности это — суровый труд, который будет работать на тебя, если его любить. 

Дамплинги в ресторанах Dumpling Republic. Фото: ИА PrimaMedia

Для тех, кто только собирается попробовать себя в кулинарии и готов получить работу мечты, создан проект «Кадры для бизнеса. Рестораны» (18 +).

Подать заявку на участие можно на сайте povarpk.ru до 1 сентября. Отбор будущих поваров будет происходить на конкурсной основе: после подачи заявки потенциальные кандидаты пройдут собеседование, по итогам которых организаторы и рестораторы зачислят на курс 33 студента. Обучение стартует 15 сентября. Программа реализована в рамках целевого набора, и после выпуска участник проекта должен как минимум год проработать в ресторане-партнере проекта.  

690091, город Владивосток, улица Тигровая, дом 7, к. 603, к. 606. Тел: +7 (423) 279 59 09

Хестон Блюменталь

• кухня: молекулярная 
• заведение: Fat Duck (Великобритания)
• лучшие блюда: грудка голубя с панчеттой, мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток, желе из лаванды, устриц и маракуйи
• телешоу: программы для Discovery
• книга: «Наука кулинарии»

Британский шеф Блюменталь стал первым поваром, применившим научный подход к кулинарии. Притом настолько удачно, что его ресторан заработал сразу три звезды «Мишлен», а самого Хестона объявили советником Королевского химического общества. Его стихия — инновационная молекулярная кухня. Это блюда, воздействующие на все известные рецепторы человека. При этом они могут быть сотворены из совершенно несочетаемых, на первый взгляд, ингредиентов.

Люсьен Оливье

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.

Гордон Рамзи

Этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией.

Гордон Рамзи

В 1998 году повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня он — автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения», «Кошмары на кухне Рамзи». Помимо телевизионной карьеры Рамзи является владельцем 10 ресторанов и 3 баров в Англии, 12 ресторанов в других странах.

Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики.

Бренд-шеф ресторана Zuma Егор Анисимов: У меня была мечта — я хотел кормить весь мир

Егор Анисимов. Фото: предоставлено рестораном Zuma

Любовь к кулинарии мне привила моя бабушка, когда я был восьмилетним ребенком. Тогда я, маленький мальчик, решил, что всю жизнь посвящу этой профессии. И вот сейчас я уже 11 лет работаю шеф-поваром в одном из самых популярных ресторанов Дальнего Востока. Мой опыт стажировок огромен — это Япония, Китай, Корея, Италия, Франция. Всего этого не было бы без одного — безумной страсти к еде. 

Повар — это истинное призвание. Когда человек живет своей работой, он не устает от каждодневного монотонного труда на кухне. Профессия очень тяжела, оттого и не сильно востребована среди кандидатов. Но если в человеке есть творческая жила и трудолюбие, а также большая страсть к еде — тогда добро пожаловать. Поваром быть очень интересно, но в то же время ответственно, потому что наши гости доверяют нам свое здоровье.  

У меня была мечта — я хотел кормить весь мир. Пока что у меня получилось сделать ужин на Шантарских островах, я туда ездил как специалист по продуктам Дальнего Востока, а также в Антарктиде. 

Вместе с президентом России Владимиром Путиным и китайским государственным, политическим и партийным деятелем Си Цзиньпином жарил на Русском острове блины. Пусть это не весь мир, но двух уважаемых в мире людей я уже накормил.

Бренд-шеф сети суши-баров Tokyo Сергей Тоцкий: Шеф — это флакон, в котором собрано всё — от искусства до морали

Сергей Тоцкий. Фото: предоставлено рестораном Tokyo

В этом деле я уже давно — 18 лет. Путь мой начался еще с армии, где я служил поваром. Так было надо, а потом оказалось, что это «надо» пошло мне на пользу. Я быстро всему учился и спустя две недели уже кормил всю часть. Эта работа показала мне, что в кулинарной сфере я силён и дала мне толчок к дальнейшему развитию. 

Общепит — это отдельная жизнь. Она требует очень много времени. То есть, выбирая для себя этот путь, необходимо понимать, что нужно выкладываться на 150%. У кулинарии неограниченные возможности — и жизни не хватит всё изучить. 

Я начинал свою работу с помощника повара, стажировался в разных странах. Оттуда всегда привозил какие-то идеи и мысли, уже после адаптируя их под наш, местный рынок. Пройдя этот путь, я сделал для себя вывод, что шеф — это мастер, который работает с людьми. Человек может быть искусным профессионалом, но он недалеко уйдет, если не умеет работать с командой. Сделать так, чтобы она функционировала как единый организм — непросто. Шеф — это вдохновитель, мотиватор, у него учатся, берут пример. 

Моя работа — это моя жизнь. За столько лет на кухне я создал сам себя, приобрел такие качества, которые характеризуют меня не только как повара, но и как личность. Это и жесткий стержень, и стрессоустойчивость, и те моральные качества, которые в любой ситуации помогают мне быстро принимать решения. Шеф — это флакон, в котором собрано всё, от искусства до морали. 

Фестиваль «На гребне!». Фото: Роман Реморенко

Мудрые фразы

Статусы про поваров смешные никого не могут оставить равнодушными, ведь все они несут в себе скрытый смысл и позволяют понять, как важен труд настоящего мастера:

1. Настоящий мастер кулинарии – не тот, который сыплет в блюда много приправ, а тот, кто никогда не добавляет лишнего.
2. Каждому повару необходимо обладать хорошим вкусом.
3. Если меню составлял сам повар лично, то всегда приходится выбирать еду на его вкус.
4. Мужчин называют лучшими поварами, потому что они любят поесть, поэтому и способны готовить вкусно и быстро. А женщины со своими бесконечными диетами могут только кинуть что-нибудь на стол для закуски.
5. Однажды у мужа уехала жена на несколько дней, он страдал три дня, а потом приготовил новое блюдо из нескольких сортов пельменей.
6. Повар не может быть голодным по определению.
7. Некоторым намного легче прожить без истины, чем без собственного профессионального повара.
8. В идеальной семье шеф-повар именитого ресторана всегда кушает дома, чтобы не обидеть супругу.

Огюст Эскофье

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «окорочками нимф». В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Огюст Эскофье

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд — меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире.

Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

Презентация «Есть такая профессия. Шеф-повар»

Слайд 1

Есть такая профессия… Это не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Эндрю Доренбург Шеф-повар

Слайд 2

Правильное питание – это не просто питание, а залог нашего здоровья, красоты и жизни, и настоящее искусство. Хороший повар — как художник, С палитрой фруктов, крема, роз Творит роскошество пирожных, Знаток рецептов, вкусов, доз. Он музыкант — хороший повар! Создать из гаммы вкусовой Концерт — на это, право слово, Способен повар лишь большой. Хрустящей корочки ваятель, Жонглер, артист, колдун, нюхач , Магистр-естествоиспытатель, Великий фокусник, трюкач. .. В поэзии кудесник слова Кратчайший знает к Музе путь. И как поэт, хороший повар Откроет нам, в чем соль и суть. Как кутюрье диктует моду, Так повар, напустив туман, Во вкусах делает погоду, Ас кухни, истинный гурман. А для голодного народа В горячих белых облаках Чревоугодию в угоду Вершит обилье и размах.

Слайд 3

Что же такое идеальный шеф-повар? Он должен сочетать в себе любопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпению. Вот высказывания шеф-поваров о том, какие качества они хотели бы видеть в своих помощниках: «Опыт работы в критических ситуациях и в хороших ресторанах», «разносторонние навыки, полученные в кулинарной школе», «возможность научиться от него чему-либо», «чтобы это был тот, кого я могу учить на ходу», «желание учиться и доставлять людям удовольствие».

Слайд 4

Мир кулинарии так же многообразен, как и вся мировая культура. По большому счету, еда — это часть культуры . Повара — это волшебники и маги, способные из самых обычных продуктов приготовить изысканные блюда. Повар – не просто специалист, который может приготовить блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а ещё и человек, влюблённый в свою работу и получающий от неё истинное удовольствие.

Слайд 5

Ремесло шеф-повара может стать высоким искусством. Тонкий вкус — одно из важнейших качеств повара. Его необходимо постоянно развивать. Один из путей — пробовать и отмечать, какие вкусы или сочетания вкусов вам приятны. Однажды поняв законы композиции, вы сами сможете сочинить симфонию.

Слайд 6

Что же должен знать повар? Повар готовит и оформляет кулинарные изделия массового спроса и на заказ. Однако его обязанности значительно шире. Повар составляет меню , рассчитывает необходимое количество сырья, делает заявки на необходимые продукты. Он же выступает и как товаровед: контролирует качество полученных продуктов, их соответствие заявке, ведет учёт расходования, товарную отчетность. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Повар ухаживает за кухонным оборудованием: чистит, собирает и разбирает. Приготовление пищи начинается с подготовительных операций. Повар перебирает , моет продукты, нарезает и т.д. И затем готовит блюдо в соответствии с рецептурой. Когда блюдо готово (это определяется не только по виду и запаху, но и с помощью контрольно-измерительных приборов), повар раскладывает его по порциям, оформляет для подачи к столу.

Слайд 7

Обучение поваров – дело тонкое и долгое .

Слайд 8

Состоявшийся повар никогда не останется без работы. Чтобы стать хорошим кулинаром, одних способностей и желания готовить мало. Нужно получить необходимые технологические знания, постоянно консультироваться со специалистами, практиковаться в профессиональных, бытовых и даже походных условиях.

Слайд 9

Успех – это 10% таланта и 90% трудолюбия.

Слайд 10

Сегодня повсюду открываются пиццерии, кафе, бары и рестораны

Самой важной составляющей любого предприятия общественного питания является квалифицированная команда специалистов, среди которых повар – ключевое звено. о

Слайд 11

А раз так, то профессия повара будет постоянно востребована. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде – в роддоме, в детском саду, на заводе, в современном офисе и в шикарном ресторане.

Слайд 12

Вот немного из того, чтобы я хотела рассказать вам о поварах

Неважно создают ли они кулинарные шедевры или же готовят простую, но от этого не менее вкусную пищу, главное что они любят свою работу!. Слайд 13

Слайд 13

гЕдутите кристина , обучающаяся 9 б класса моу « сош №12» г.воркуты , республики коми

7. Джейми Оливер / James Trevor ‘Jamie’ Oliver

Без знаменитого британца Джейми Оливера, известного как «Голый повар» (The Naked Chef) подборка была бы неполной. Владелец ресторанов и автор многочисленных книг, который сделал популярной теорию простой готовки, доступной всем и каждому. В контексте нашего материала он интересен тем, что первую книгу самостоятельно прочел в возрасте 38 лет: Джейми дислектик, поэтому с чтением и речью у него всегда были трудности. Это сильно затруднило учебу в школе, так что его оттуда попросили.

Готовить Джейми учился по роликам и радиопередачам. Позже он довольно комично обыграл этот момент, когда показывал, что может получиться, если не тратить время на овладение минимальными навыками повара. Он смеялся над собой, над ним смеялись все больше людей, но харизма и заметный даже в мелочах талант Оливера сделали свое дело. Он научился готовить сам и благополучно обучает миллионы людей. В книгах, шоу, просветительских роликах Джейми выступает фанатом простой и здоровой еды и пропагандирует ее для школьного питания.

Instagram @jamieoliver

Шеф тратит баснословные суммы на благотворительность и обучение кулинарному мастерству трудных подростков (с последующим обязательным трудоустройством). И, конечно, умело управляет звездными ресторанами, продолжает сниматься в шоу, ведет блог и успевает делать в десятки раз больше, чем любой нормальный человек.

Франсуа Ватель

Это имя — символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.

Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа.

Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.

Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

Смешные цитаты

Статусы про повара прикольные обязательно вызовут улыбку у окружающих и откроют тайны важной профессии:

1. Все крутые повара – исключительно мужчины, но это совсем не означает, что все мужчины могут быть крутыми поварами.
2. Не стоит стесняться и притворяться, что на тарелке ленивые голубцы, это повар оказался ленивым.
3. Когда она работала поваром, то сумела его соблазнить, обрюхатить и бросить.
4. Приятного мало найти в тарелке волос повара, в особенности, если он лысый.
5. Идеальным поваром может стать только лысый мужчина.
6. Если повар солит орехи, крекеры, шоколад и молочные продукты, значит наверняка после обеда кто-то… будет сутки сидеть в туалете.
7. Некоторые мастера поварского искусства способны приготовить даже кашу из макарон.
8. Невозможно испугать офисных сотрудников мухами в обеде, тараканами и собачьим мясом, но если повар столовой на перерыве бежит в киоск за шаурмой, то это поистине вызывает шок.
9. Именно женщины утверждают, что лучшие повара – только мужчины, чтобы самим не готовить.
10. Плохих продуктов не существует, есть плохие повара.
11. Самые прекрасные шедевры кулинарии съедаются в мгновение ока, их никогда не получится сохранить.
12. Если лучшие повара – это мужчины, то пусть они и готовят всегда.
13. Или я выйду замуж за шеф-повара, или мне придется кормить собственных детей полуфабрикатами.
14. Повара, работающие в столовой, готовят по принципу – а сегодня это все-таки съедят?
15. Хороший повар способен обеспечить отличное пищеварение, но ему не хватает счета в банке.
16. Пенсионерка тетя Люся всю жизнь проработала поваром, но потом пошла работать в ночной клуб барменом, причем из любого коктейля у нее получается восхитительный борщ.
17. Если женщина мечтает стать профессиональным поваром, ей нужно, всего лишь выйти замуж.
18. Лучшими поварами смело можно назвать мужчин, а лучшими поварихами – женщин.
19. Не одним хлебом едины, сообщил повар школьной столовой, и добавил в котлеты чуть-чуть мяса.
20. Категорически не рекомендуется доверять тощим поварам.
21. Мясо по-английски – это когда человек приходит в гости, берет мясо и уходит…
22. Плов сегодня будет без мяса… и риса, сообщил повар школьной столовой.
23. Лучше помыть руки перед едой, чем промывать желудок после обеда.
24. Я обладаю черным поясом по кулинарии, могу убить котлетой.
25. Волосатые повара и огня боятся.
26. Повар однажды так увлекся нарезанием мяса, что отдал себя работе.
27. Если первый блин комом, и второй, и третий, то и ладно, можно печь комочки.
28. Очень хорошие повара могут навешать лапши, заварить кашу и подливать масло.
29. Шеф повар сегодня занят важным делом, он придумывает название для вчерашних блюд.
30. Закуску без водки называют едой.
31. Повар из студенческой столовой всегда обедает дома.
32. Обедом в России называют не еду, а время суток.

Интересные высказывания

Официанты должны быть предельно вежливыми и внимательными, если у них работает плохой повар.
Если повар умер с голоду, значит он совершенно не умел готовить.
Каждый может испортить ужин, но повар сделает это профессионально и изощренно.
Только сытый повар способен правильно оценить качество еды, голодному все будет вкусно.
Доктора все время стремятся сохранить здоровье своих пациентов, а повара – целенаправленно его разрушают, но последние являются намного более успешными в этом важном деле.
Если человек слушает во время еды музыку, то тем самым обижает и повара, и музыканта.
Нельзя назвать поваром каждого, кто разгуливает с длинным ножом в руках.
Молчание является лучшим комплиментом для повара.
Для ресторана совсем не обязательно приобретать посуду из серебра, главное – найти золотого повара.
Обжора обязательно оценит хороший ресторан и ужин, а интеллектуал – поварскую книгу.
Если на кухне работает сразу много поваров, то они обязательно приготовят какую-нибудь гадость, которую каждый назовет отравой.
И в кулинарном искусстве требуется искать компромисс.
Профессии повара можно научиться, но правильно жарить мясо может только талантливый человек.
Только повар может насолить каждому, кому захочет.
Даже обычную манную кашу можно назвать блюдом высокой кухни, если она приготовлена профессиональным поваром.
Только одно удовольствие можно сравнить со вкусом отличного ужина – это процесс его приготовления.
Если повар обладает обширным словарным запасом, то он способен приготовить опасные блюда.
Повар – это такая профессия, которая приносит людям страдания из-за лишнего веса.
Настоящим поваром можно назвать только того мастера, который из одного продукта может приготовить сотню разных блюд.

Ферран Адриа

Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать.

Ферран Адриа

Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.

Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким.

• 17 совершенно неожиданных братьев и сестёр актеров
• 10 самых умных людей в мире
• 7 фактов о самом добром актёре Голливуда
• Каким на самом деле был Стив Джобс
• 25 забавных, печальных, мудрых и вечных цитат Антона Павловича Чехова