Казань
- Что попробовать: эчпочмак, элеш, чак-чак.
- Где попробовать: «Дом чая», «Музей чак-чака», супермаркет «Бахетле».
- Выбрать классный отель в Казани на Ostrovok.ru
Попробовать татарскую национальную выпечку можно в «Доме чая» на улице Баумана: элеш с говядиной стоит здесь 128 руб., элеш с филе птицы — 97 руб., эчпочмак по-деревенски — 53 руб. В обеденное время в этом кафе сложно найти свободный столик: и горожане, и путешественники заглядывают сюда, чтобы перекусить. Порция борща обойдётся в 93 руб., а говядина по-татарски с черносливом — в 182 руб.
Чак-чак — популярный татарский десерт. Это палочки из теста, обжаренные в масле и политые мёдом. Они продаются почти на каждом углу — в любом магазине и даже сувенирных лавках. Большой выбор чак-чака в супермаркете домашней еды «Бахетле»: здесь он продаётся в разных коробочках, в том числе и подарочной.
Попробовать татарскую национальную выпечку можно в «Доме чая». Фото: Nailya Yakubova / Shutterstock.com
Чтобы совместить дегустацию десерта с интересным досугом, отправляйся в Музей чак-чака. Там можно узнать, как раньше готовили и подавали татарские десерты, причём не только чак-чак, но ещё пастилу и баурсак — пончики ромбовидной формы. В культурную программу входит чай из самовара со сладостями. В будние дни взрослый билет стоит 450 руб, в выходные — 500 руб.
Чтобы совместить дегустацию десерта с интересным досугом, отправляйся в Музей чак-чака. Фото: E. O. / Shutterstock.com
Можно ли считать рейтинг независимым и объективным?
Мнение, что места не только в The World’s 50 Best, но и в гиде Мишлен могут быть если и не куплены, то точно пролоббированы, кочует по уютным московским гостиным, телеграм-каналам и даже всплывает в СМИ. Екатерина Пугачева считает, что так могут говорить только люди, не понимающие внутренней кухни ресторанных гидов: «Голосование это тайное, имена членов жюри засекречены, голосуешь ты один на один с компьютером, а анонимизированные данные обрабатывает сторонняя организация — глобальная консалтинговая компания Deloitte».
Если рассуждать гипотетически, нечистые на руку члены жюри могли бы сговориться хоть со всеми рестораторами, но проверить, кому из проголосовавших говорят заветное «да», невозможно: финальный результат складывается из более чем тысячи голосов. Правила требуют, чтобы жюри ежегодно обновлялось как минимум на 25%. Информация о том, какие люди пришли в команду, закрытая, чтобы избежать давления на судей и их подкупа. Екатерина Пугачева говорит: «Людям ничто человеческое не чуждо. Представьте, что ресторан с большими ресурсами пригласит вас в бесплатное путешествие на другой край земли, чтобы продегустировать новое меню,— сможете ли вы остаться беспристрастным в судействе? Ведь в списке номинантов есть творческие, но небогатые команды. Например, у Central из Перу даже нет своей службы пиара».
Вот что говорит о рейтинге обладатель двух звезд Мишлен шеф-повар Жозе Авиллеж (Jose Avillez), чей лиссабонский ресторан Belcanto занимает в списке 42-е место: «Для меня это самый престижный список ресторанов в мире, поэтому быть его частью — большая честь. Гид Мишлен и рейтинг 50 Best отличаются друг от друга, но для нашего ресторанного мира оба крайне важны. Не думаю, что они напрямую конкурируют друг с другом».
С Авиллежем согласна Анна Кукулина, одна из лучших гастрономических журналистов России: «Попадание в рейтинг уже является признанием на самом высоком уровне. Особенность и миссия рейтинга 50 Best — представить рестораны из разных стран, в том числе и тех, куда гид Мишлен пока не дошел, например из Колумбии и ЮАР». Гид Мишлен не ограничен количеством ресторанов, главное — соответствие критериям отбора. При составлении списка номинантов Мишлен пользуется открытыми данными. Топ 50 Best полагается на опыт членов жюри.
Что же дает победа, кроме престижа? Анна Кукулина говорит: «Кто-то может повысить средний чек, кто-то — получить внимание инвесторов и средства на развитие других проектов». Екатерина Пугачева считает так: «Мы все боремся за внимание
Рестораторы — за внимание гостей, прессы и инспекторов. Попадание в этот рейтинг привлекает много внимания. Шеф-повара получают статус, открывающий новый возможности: пригласить зарубежных коллег, самому стать частью новых коллабораций».
Что это за рейтинг и кто голосует?
Штаб-квартира The World’s 50 Best, одного из самых престижных мировых ресторанных рейтингов, находится в Лондоне и входит в часть медиакомпании William Reed Business Media. Этот рейтинг придумала почти в шутку редакция британского журнала Restaurant во время традиционных посиделок в пабе на Карнаби-стрит. Но идея, реализованная в 2002 году, нашла в душах читателей такой отклик, что было принято решение сделать рейтинг традиционным.
Так появился порядок голосования на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков. Протокол делит мир на несколько секторов, во главе каждого из которых стоит региональный директор, всего их 26 человек. Директор региона ежегодно подает в главный офис список потенциальных сорока голосующих. В этот список могут войти представители трех категорий, две из которых напрямую связаны с ресторанной деятельностью. Три категории судей — это профи ресторанного бизнеса (шеф-повара, сомелье, рестораторы); представители СМИ, критики и блогеры кулинарного направления; так называемые foodies — люди, которые не имеют профессионального отношения к гастромиру, но разбираются в еде, ресторанах и много путешествуют, имея возможность оценить кухню разных стран. А вот пиарщикам путь в жюри закрыт.
Глава российского сектора — Екатерина Пугачева. При этом российским сектор является лишь условно: регион называется Russia, Eastern Europe and Central Asia и включает в себя семнадцать стран, что значительно отличает эту территорию от других, например Японии. Да, просто Японии. Такое неравномерное деление создает сложности, считает Екатерина Пугачева: «В наш регион входят Грузия и Украина, а значит, членам жюри из этих двух стран и России сложно посетить рестораны друг друга. Надеюсь, в следующем году организаторы внесут поправки».
В рейтинге нет списка номинантов: вы голосуете за личную топ-десятку ресторанов, которые вы посетили за последние восемнадцать месяцев. Но за рестораны в своем регионе можно отдать максимум шесть голосов: не меньше четырех должно уйти заведениям за пределами своего региона. Запрещено голосовать за собственный проект или за ресторан, в котором у вас есть личная экономическая заинтересованность.
Как дела с Мишленом в России
В России ресторанов с мишленовскими звездами не было до 2021 года. Рестораторы говорят, что они уже давно ждут приезд экспертов Мишлен, но понимают строгость их требований.
Но и пересматривать концепцию заведений ради заветных звезд рестораторы не планируют.
Особенно звезд ждут шефы.
По мнению Пулленека, мишленовские звезды не только гарантия новых клиентов, но и признание хорошей работы всей команды ресторана.
Кроме этого, по словам президента Мишлен, звезды — всегда стимул для дальнейшего развития ресторанной отрасли и повышения качества обслуживания.
Пулленек уже отметил качество продуктов в российских ресторанах.
Он также назвал Москву «перекрестком гастрономического влияния и настоящим центром, где можно найти качественные и разнообразные продукты».
Также президент Мишлен отметил, что следил за гастрономической кухней Москвы в течение нескольких лет, и перечислил главные факторы, повлиявшие на создание гида: новые и молодые шеф-повара, кухня разных стилей, а также «богатство и динамика».
Гид по лучшим заведениям столицы, отмеченный экспертами, будет представлен 14 октября в концертном зале «Зарядье». Россия станет 33-й страной, где выпускают знаменитый путеводитель.
Фото: Belugamoscow, Afisha, Tripadvisor
Какие награды есть в рейтинге
В 1926 году гид кардинально поменялся: рестораны с отличной кухней начали помечать звездой. В 1936 году добавились еще две звезды.
- Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории».
- Две звезды — «отличная кухня, стоит заглянуть».
- Три звезды — «исключительная кухня, ради этого ресторана нужно спланировать путешествие».
В 2020 году Мишлен ввел зеленую звезду, означающую устойчивое развитие ресторана и экологичную гастрономию. Заведения, отмеченные новым статусом, уже есть в Токио, Франции, Калифорнии.
С 1955 года в путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «хорошую еду по умеренным ценам». Теперь этот раздел называется Bib Gourmand.
В 1956 году был опубликован гид по Италии, в 1974 — по Великобритании. В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка. В 2007 году был выпущен гид по Токио, в 2008 — по Гонконгу.
Любопытно, что не все шефы и заведения рады награде. Некоторые рестораны просили Мишлен отозвать звезду: они утверждали, что звезды негативно скажутся на ожиданиях клиентов и дальнейших затратах на обслуживание. В частности, от звезд отказались некоторые шефы ресторанов Великобритании, Испании и Бельгии.
В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за создание гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первой иностранкой, занявшей такой пост во Франции.
За 100 лет работы к гиду накопилось немало вопросов у ресторанов и шефов: рейтинг обвиняли в преувеличенном интересе только к дорогим местам, игнорированию бюджетных и локальных заведений, непрозрачности оценки, нехватке инспекторов для посещения ресторанов.
Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Мишлен Гвендаля Пулленека и возникшим интересом гида к азиатским странам. Яркий пример — одна мишленовская звезда, присужденная в 2016 корнеру с фастфудом в Сингапуре.
Как и кто раздает звезды
Звезды ресторанам дают инспекторы, которые в условиях строгой анонимности ходят по заведениям и оценивают их.
Подробные критерии хранятся в тайне, но известно, что инспекторы обращают внимание на ингредиенты, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара, соотношение цены и качества и их неизменность. Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.
Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид
Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.
В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.
Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.
Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид. Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.
В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.
Фото: Guy Savoy, Tripadviser
Ростов-на-Дону
- Что попробовать: раки, донская уха, курник по-казачьи, сазан, закуска из баклажанов.
- Где попробовать: раковарня «Раки и гады», ресторан «Казачий курень».
- Выбрать классный отель в Ростове-на-Дону на Ostrovok.ru
«Раки и гады» — современная раковарня, которая находится в старом Ростове. Килограмм раков, сваренных по донскому рецепту с укропом и лавровым листом, стоит здесь 1800 руб., полкило — 950 руб. В меню можно найти раков на любой вкус: по-корейски, по-луизиански, по-венгерски — список очень длинный, а цены — одинаковые.
«Раки и гады» — современная раковарня, которая находится в старом Ростове. Фото: Jenson / Shutterstock.com
«Казачий курень» находится на левом берегу Дона. Сюда привозят иностранцев и других путешественников, чтобы познакомить с донской кухней и левобережной атмосферой. Рулетики из баклажанов с грецкими орехами стоят здесь 450 руб., порция ухи с карпом — 400 руб., икра сазана с капустой — 350 руб. Курник — блинный пирог с начинкой из курицы, яиц и грибов — продаётся на вес: 100 гр за 110 руб.
Перед тем как отправиться в очередное путешествие по России, всегда стоит узнать о местных специалитетах — локальных блюдах и продуктах. Одни можно попробовать в ресторанах, другие — на рынках, третьи — найти в магазинах и увезти домой в качестве сувенира. В любом случае знакомство с местной кухней добавит впечатлений даже небольшой трёхдневной поездке.
Первые среди лучших
Вообще-то в рейтинге 50 Best уже не 50, а 100 ресторанов — это так называемый лонг-лист. В 2019 году он вырос до 120 пунктов по случаю 120-летия партнера премии — S. Pellegrino. И это был урожайный для России год: на 104-м месте — нарядный петербургский «Кококо», на 92-м — минималистичный Harvest, на 65-м — модный московский Selfie. В 2021 году по разным причинам в лонг-лист они не попали. Смогли удержаться двое: флагман русской гастрономии White Rabbit ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина и Twins Garden братьев Березуцких, но оба сдали позиции: White Rabbit с 13-й строчки спустился на 25-ю, Twins Garden — c 19-й на 30-ю. Российских ресторанов в первой десятке этого года нет. Самый звездный российский шеф-повар Владимир Мухин говорит об этом так: «Любой результат хорош для нас. Ибо это великий путь, и иногда (всегда) он важнее результата».
С ним сложно не согласиться, особенно принимая во внимание то, как сказалась пандемия на некоторых точках общепита: из второй половины лонг-листа выпало более 30 ресторанов, которые были там в 2019 году. Из-за пандемии рейтинг-2021 является сводным
В прошлом году из-за локдаунов результаты не объявляли (вместо этого запустили инициативу 50 Best for Recovery и собрали более 1 млн долларов для поддержки коллег), а итоги голосования перенесли на 2021 год. Весной члены жюри могли переголосовать, если ресторан, который они выбрали ранее, закрылся.
Полностью десятка лидеров выглядит так:10 — The Chairman (Гонконг),
9 — Pujol (Мехико, лучший ресторан Северной Америки),
8 — Odette (Сингапур, лучший ресторан Азии),
7 — Maido (Лима),
6 — Frantzen (Стокгольм),
5 — Disfrutar (Барселона),
4 — Central (Лима, лучший ресторан Южной Америки),
3 — Asador Etxebarri (Страна Басков),
2 — Geranium (Копенгаген),
1 — Noma (Копенгаген).
Кто придумал гид
Впервые гид был выпущен в 1900 году французскими предпринимателями, братьями Мишлен: Андре и Эдуардом, основателями компании шин Michelin. Они хотели поднять спрос на автомобили и автомобильные шины.
Гид задумывался как подробный список полезных для путешественника мест: французских отелей, закусочных, ремонтных мастерских, платных парковок. Затем подобный справочник братья опубликовали по местам Испании, Португалии, Германии, Алжира, Туниса, Нидерландов.
В таком виде гид долгое время распространялся бесплатно, но в 1920-м его стали продавать — в этом же году благодаря высокому спросу в путеводитель добавился рейтинг ресторанов. Братья стали нанимать инспекторов, которые анонимно посещали и проверяли заведения.
