10 японских блюд, которые вы должны попробовать

Блюда из риса

Самые известные в нашей стране рецепты классической японской кухни – с рисом. В среднем японец в день ест рис 2-3 раза; чаще без приправ, небольшими порциями. Считается, что такая пища сохраняет здоровье. Кроме основных блюд рис используется для приготовления алкогольных напитков – пива, саке, сетю. Выдержанное десятилетиями рисовое саке достигает крепости 18 градусов и по вкусу сходно с хересом. Сетю похоже на водку.

Онигири

Национальное рисовое блюдо – онигири (рисовые колобки с начинкой). Это удобные порции, быстро насыщающие и уместные в качестве перекуса. Поскольку основной объем шарика приходится на рис, каждая порция содержит много углеводов. Благодаря этому онигири – популярный перекус, который берут на обед на работу, в школу, поездку. Попробовать онигири может каждый – порционные шарики продаются в круглосуточных магазинах на полках готовой пищи. Есть их можно прямо на ходу – порции упакованы в специальные пакеты, открывающиеся одним движением. Приготовление онигири дома занимает несколько минут и доступно даже неопытным кулинарам.

Не существует единого общепринятого рецепта. Со сладкими начинками рисовые шарики не делают, но на этом ограничения исчерпаны. Зачастую порции дополняют овощами, рыбой, мясом. Можно приготовить начинку специально или использовать остатки сделанного ранее – недоеденный омлет, вчерашний салат, мясо из супа.

Процесс приготовления:

• отварить круглозерный рис;
• слепить шарик;
• обернуть полоской нори;
• подать с соевым соусом.

Национальное рисовое блюдо Японии готовят из пресного риса. Размер порции – на усмотрение повара. Средний вес шарика – 80 г. Можно лепить онигири в форме треугольников, квадратов, шаров и даже персонажей мультфильмов. На фото в меню известных ресторанов чаще представлены изысканные, безупречные классические онигири.

Онигири

Суши

Первым шагом к появлению современного варианта стало изобретение ферментации рыбы. В те времена суши готовили из ферментированного риса и куска рыбы. Для украшения добавляли полоску нори. Дословно слово «суши» переводится как «рис с уксусом», но используется для обозначения небольшого (сравнимого с размерами пальца) куска рыбы на рисе. Самый распространенный подвид – нигири, приготовленные с сырой рыбой или моллюсками. Размер порции таков, чтобы его можно было съесть за один раз.

Суши – самое популярное за пределами Японии блюдо этой страны. Их подают с васаби и соевым соусом, а между порциями съедают маринованный имбирь, обновляющий восприимчивость вкусовых рецепторов.

За прошедшие века суши превратились из повседневной еды в шедевры гастрономического мастерства. Стиль подачи зависит от ингредиентов, особенностей ресторана и принципа трапезы. Высоко ценится простая подача, умение следовать японскому минимализму.

Выделяют суши:

• чираши в форме рисового короба с рыбной нарезкой;
• инари с жареным тофу, мирином и саке;
• маки с рыбным наполнителем, обернутые в водоросли (роллы);
• нигири или эдомаэ-суши, встречающиеся чаще прочих;
• темаки в форме конуса нори с рисовым наполнителем и начинкой из овощей и рыбы.

Маки подразделяются на:

• шикай (в форме строгих фигур, со сложными слоями ингредиентов);
• урамаки (рулоны с рисом наружу, оформленные кунжутом и икрой);
• хосомаки (простейшие роллы);
• футомаки (крупные роллы с начинкой из нескольких ингредиентов).

Суши подают к любой трапезе – на завтрак, обед, ужин.

Суши

Соя

Хотя соя не считается традиционным японским ингредиентом, она давно захватила всю страну. Распространение началось с Кюсю, Хонсю в 18-19 столетии. Продукт привезли из Кореи и научились готовить из него всевозможные блюда. Особенную популярность обрели соус и творог (тофу). Существует соевый сыр, напоминающий вкусом «Филадельфию», и даже соевые суши.

Из сои готовится паста мисо – ферментированный продукт, на основе которого делают одноименный бульон.

Популярный соевый продукт – фучжу, остуженная просушенная пенка, снятая с кипящего соевого молока. Иногда фучжу называют соевой спаржей.

Паста мисо

Тофу

Соевый творог тофу – белковый продукт из бобов сои, отличающийся нейтральным вкусом. Это практически универсальный ингредиент. Предполагают, что он изобретен случайно – морская вода попала в блюдо с измельченными соевыми бобами. Возможно, впервые тофу изготовили во 2 веке до нашей эры. В Японии соевый творог известен с 8 столетия. Во второй половине прошлого века он проник в западные страны.

На Окинаве тофу производят с морской водой, богатой магнием, кальцием. Его называют сима-дофу (островной тофу). В остальной Японии творог делают, нагревая и фильтруя соевое молоко с использованием магниевого хлорида, кальциевого сульфата или лимонной кислоты. Свернувшийся творог прессуют и упаковывают. Сырой тофу хранится в вакууме неделями, а в емкости с водой – неделю (необходимо менять воду раз в 1-2 дня).

Выделяют разновидности тофу:

• классический;
• западный (плотнее стандартного);
• азиатский (с высоким процентом воды в составе);
• шелковый (содержит много воды, подходит для десертов);
• вонючий (популярен в Шанхае).

В качестве добавок к тофу подходят приправы, орехи, красный сладкий перец. Готовый продукт используют для основных блюд, десертов.

Соевый тофу

№2. Рамен

Вторую строчку традиционных японских блюд занимает рамен. В Азии очень популярны густые супы: тайский суп Рад На заменяет сразу первое и второе блюдо. Японский рамен – его близкий родственник. Его продают как торговцы уличной едой, так и рестораны высокой кухни. Рамен представляет собой своеобразное ассорти, ведь в его составе любой компонент может быть заменен другим. Основа – мясной бульон из курицы, свинины, а иногда и рыбы. В бульоне варят широкую пшеничную или рисовую лапшу, приправляя ее яйцами, зеленым луком и водорослями. Мастерство повара рамена в Японии измеряют, проверяя текстуру мяса в супе: оно должно напоминать пюре.

Темпура

Блюдо, которое японцы позаимствовали у европейцев, переделав на свой лад. В своём нынешнем виде темпура это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в лёгкий кляр и до хруста обжаривают в большом количестве раскалённого масла. Выбор продуктов для темпуры зависит от сезона и других факторов. Некоторые продукты вполне стандартны — баклажаны, креветки, грибы, другие показались мне необычными, например, головы креветок, которые обжаривают и подают отдельно.

Не менее, чем продукты, важны состав кляра, температура и качество масла, и навык повара. Избегайте мест, где в воздухе стоит запах прогоркшего масла. У самой вкусной темпуры кляр будет белого или кремового, а не жёлтого или коричневого цвета, а начинка останется очень сочной.

Читайте по теме: Рецепт темпуры из креветок и овощей

Якинику

Как и сябу-сябу, якинику из тех блюд, которые вы готовите сами. Этим словом называют японский угольный гриль, на котором жарят мясо и овощи разных видов и фасонов. Ничто не сближает лучше, чем блюда, приготовленные на открытом огне, поэтому якинику — возможность не только вкусно поесть, но и пообщаться.

Наиболее изысканными деликатесами считаются говяжий язык и японская мраморная говядина, для производства которой коров поят пивом, массируют и услаждают их слух произведениями В.А. Моцарта. Часть мяса заранее маринуют, часть только солят, а уже готовое мясо окунают в различные соусы.

Читайте по теме: Рецепт стейка на угольном гриле

Фугу

Увидеть Японию и умереть. Если вы настроены отведать знаменитой фугу — «рыбы-шара», то имейте ввиду, что ее традиционно подают только в холодное время года, летом в Токио можно лишь попробовать свежего и безобидного угря.

Стоит заметить, что в Японии существует 2 вида этой рыбы — выращенная в неволе и дикая. В первом случае она не ядовита, во втором — содержание яда просто зашкаливает, вот она и считается настоящим деликатесом.

Попробовать рыбу можно в ресторане «Hamatou» в районе Роппонги (2 минуты ходьбы от одноименной станции метро), а после отпраздновать в одном из близлежащих клубов такое необычное приключение. Забронируйте столик заранее, желающих поиграть в опасные игры всегда достаточно.

Если вы планируете поездку в Японию, вам все же стоит обозначить отдельной строкой бюджета расходы на еду. Сэкономить на продуктах можно как-нибудь в другой раз, ведь во время путешествия вам будет предоставлен уникальный шанс попробовать то, что вы больше не найдете нигде в мире.

И возьмите с собой фотоаппарат — еда в Японии не только вкусна, но и очень красиво оформлена. Поэтому дома вы сможете не только рассказать друзьям о своих кулинарных приключениях, но и показать красивые иллюстрации к ним.

alisa

Алиса Аждари: бывший переводчик, бывший бухгалтер, бывший организатор вечеринок, но настоящий путешественник. Я не люблю приезжать в страну на пару недель, но предпочитаю жить на месте определенное, но обязательно длительное, время. Это позволяет лучше узнать культуру и нравы людей с разных уголков мира. За плечами по полгода в Японии и Швеции, три незабываемых года в Малайзии и вот уже полтора года в Иране. То ли еще будет….

Рамэн

Это суп, в основе которого бульон и пшеничная лапша. Вариаций рамэна множество. Его собирают, добавляя к основе разные ингредиенты. Это могут быть водоросли, яйцо, мясо, овощи, лук, грибы шиитаке, древесные грибы, побеги бамбука, соленья, ростки бобов. Бульон может быть рыбный, куриный, говяжий или свиной. При варке в него добавляют коренья, овощи и приправы.

Суп получается очень питательным и вкусным, а главное быстро готовится: бульон можно приготовить заранее и заморозить, а перед едой разогреть и добавить всё остальное.

Существует несколько видов этого блюда, в каждой местности готовят свою разновидность. Ещё их различают по виду бульона:

• Сёю — куриный, реже рыбный или говяжий бульон с добавлением соевого соуса. Его делают прозрачным и не очень жирным. Это самый древний вид бульона для этого блюда.
• Шио — с добавлением соли. Варится на основе курицы, рыбы, овощей и морских водорослей. Соотношение этих ингредиентов зависит от желания повара.
• Мисо — как ясно из названия, в этот бульон добавляется паста мисо. Стал популярным относительно недавно, в XX веке. Основа для него варится так же, как и для первых двух видов. Иногда такой бульон делают на свиных костях, но так, чтобы он не был слишком жирным.
• Карри — самый густой и наваристый из всех. Варится на свиных косточках с добавлением приправы карри, очень любимой японцами. Считается, что суп на основе этого бульона больше всего любят мужчины, потому что он очень сытный.

Морепродукты

Японские повара умеют готовить тысячи разновидностей даров моря. Классический вариант – легкое обжаривание, тушение, приготовление на пару. Многие ингредиенты используют сырыми. Какой вид сырой рыбы подавать к столу, определяют, исходя из сезона. Преимущество вкусной пищи – быстрое усвоение и насыщенность полезными микроэлементами. Чтобы обеззаразить рыбу, ее обрабатывают уксусом.

Изредка дары моря употребляют не просто сырыми, но живыми. Их называют одори-блюдами. Так подают кальмара и окуня.

Сашими

Сашими

Сашими по праву считается самым популярным в Стране восходящего солнца. Сашими – нарезанная сырая рыба. Закусками к ней подают шисо, дайкон. Часто сашими сервируют с порцией риса.

Есть несколько стилей сашими. Чаще их готовят как хира-дзукури – из прямоугольных кусочков. Ито-дзукури – стиль тонкой нарезки. Какку-дзукури – самый сложный вариант, требующий полупрозрачной нарезки для последующего составления живописных узоров.

Хороший тон в японской кухне – минимализм во внешнем виде и вкусе. Чтобы не потерять оригинальности рыбы, сашими подают с соевым соусом и васаби.

Якизакана

Так называется традиционное рыбное блюдо, готовящееся на открытом огне. Дома якизакану делают на гриле. Она особенно ценится за аппетитный хруст. Национальную пищу подают в реканах. Чаще якизакана – часть завтрака, но иногда ее сервируют в другое время дня. Для приготовления используют ставриду, сайру, лосося, скумбрию.

Якизакана

Фугу

Специфическое блюдо японской кухни – фугусашими. Деликатес дорогой, вкусный и очень красивый. Его готовят из иглобрюха, мясо которого имеет необычный перламутровый окрас. Ломтики сервируют сырыми или жареными. Традиционная выкладка – лепестками по кругу. В качестве соуса подходит уксусный понзу, асацуки, тертый дайкон, красный перец. К фугусашими обязательно полагаются:

• тяван – обуглившиеся от жарки на решетки плавники иглобрюха, помещенные на пару минут в саке;
• суп из вареного иглобрюха, риса и яйца (фугу-зосуи).

Ежегодно японцы употребляют порядка 1 500 тонн рыбы. Ученые доказали, что фугу появилась в рационе жителей Страны восходящего солнца за несколько тысяч лет до начала нашей эры.

Особенность рыбы – содержание в печени, икре и мышцах опасного тетродотоксина. Всего 1 мг соединения смертелен для взрослого человека; в рыбке содержится до 40 мг. Эффективного противоядия не существует. Чтобы приготовить иглобрюха, повара проходят специальное обучение, по итогам которого получают лицензию. Цена в сертифицированном ресторане – до 750 долларов за килограмм. Лучшим считается фугусашими, в котором содержится микроскопическая доза тетродотоксина, создающая ощущение легкой эйфории.

Рыба иглобрюх

Ra’men

Попробовав здесь рамен раз, уверены, будете возвращаться снова и снова. В Ra’men нет японских поваров, но из-за этого не хромают вкус и технология приготовления. Перед открытием (летом 2019-го) владельцы отправили шефа в Японию на стажировку и закупили передовое оборудование для кухни. Поэтому не сомневайтесь — перед вами окажется тарелка (хотя точнее будет сказать — ведерко) с аутентичным раменом.

Всего в меню представлено шесть вариантов супа. «Отважный Пайтан» (470 рублей) и «Шою Сенсей» (390 рублей) похожи по содержанию: оба на наваристом курино-рыбном бульоне, с яичной лапшой, маринованным бамбуком, грибами и зеленым луком. Отличаются главным ингредиентом: в «Пайтане» — копченая курица с яйцом, в «Сенсее» — слайсы нежной тушеной птицы. Есть веганский «V for Vegan» (570 рублей) на грибном бульоне с овощами, бок-чой, тремя видами грибов и проростками гороха. Мы обожаем морской рамен «Цунами» (670 рублей) на рыбном бульоне с креветками, кальмарами, водорослями и сумасшедшей яичной лапшой. Все рамены подают объемом не меньше полулитра.

Что еще попробовать:

• Гедза с креветками, 400 рублей
• Боул с лососем, 550 рублей
• Лапша с беконом и креветками, 540 рублей
• Роллы с тунцом, 480 рублей
• Попкорн из креветок, 450 рублей

Адрес: Цветной бульвар, д. 21 строение 7

Сладости

И еще немного о сладком. В упомянутом уже городе Саппоро, что находится на самом северном острове Японии — Хоккайдо, расположена кондитерская фабрика «Исия» с ее знаменитым брендом «Сирой коибито».

Там производится одноименное шоколадное печенье, по праву считающееся не только сладкой визитной карточкой самого Хоккайдо, но и всей Японии. Красиво упакованные, свежие и невероятно вкусные песочные печенюшки с шоколадной прослойкой будут отличным сувениром для друзей, коллег и близких.

Стоит, правда, удовольствие недешево — от 2500 йен за упаковку и выше. В Токио их можно купить в любом крупном супермаркете вроде Кинокунии и Такашимайя.

Атмосфера Тоторо

eatweek.ru-top5-japan-totopo-04

eatweek.ru-top5-japan-totopo-05

eatweek.ru-top5-japan-totopo-06

Новый проект Александра Раппопорта, открывшийся в этому году, полностью посвящён японской тематике. Причём, не просто японской, а Аниме: название «Тоторо» заимствовано от имени главного героя одноименных комиксов. Лаконичные интерьеры главного зала с преобладанием дерева и бамбука, длинный стол «европейской посадки» с высокими барными стульями и «парящим в воздухе» декором в японском духе, картины из зелени и длинная рыбная витрина. Вытекающий соседний зал гораздо меньше, однако анимешная тема в нем раскрывается ещё сильнее, особенно если заглянуть в приватную комнату с яркими рисунками из комиксов на стенах. Ресторан прекрасно подойдёт для семейных праздников — ведь детей здесь ждёт отдельная анимационная программа, естественно, в духе Тоторо.

Онигири

Если якитори приобретается вместо ужина, то на завтрак в Японии заказывают доставку на дом такого традиционного блюда, как онигири. Рисовые шарики с начинкой из бобов, грибов шиитаке или свинины с разнообразными вкусами едят как снэки, в том числе во время рабочего перерыва. В Японии они популярнее, чем суши из-за того, что их приготовление не требует особых навыков. Готовят онигири девушки: они кладут рис и начинку на ладонь, а затем скатывают из смеси шары. В ресторанах, расположенных в Токио, можно попробовать такую разновидность онигири, как умебоши – сливовую начинку с солью и винным уксусом.

Дыня “юбари”

Конечно, фруктами сейчас никого не удивишь — круглый год на прилавках супермаркетов вы может приобрести не только манго или папайю, но и маракую, драгон-фрут и прочие экзоты. Но то, что вы точно не купите ни в одном, даже самом престижном магазине в России — это японскую дыню сорта «юбари», которую выращивают на самом севере острова Хоккайдо.

Этот фрукт с нежной, оранжевой мякотью считается деликатесом у японцев, а шкурка плода, который обычно весит 1.5-2 кг. покрыта тончайшей сеткой, напоминающей рисунок старинного фарфора. Лакомство стоит дорого, от 2000 йен за килограмм и выше. Не так давно на аукционе в Саппоро фермер продал две «идеальные» дыни «юбари» за 2.5 миллиона йен (24 тыс. долларов).

Сасими

Сасими это снова сырая рыба, но в отличие от суси, её нарезают более крупными ломтиками и едят без риса. Если вы в Токио, попробовать свежие сасими проще всего на рынке Цукидзи. До недавнего времени это был крупнейший в мире оптовый рынок рыбы и морепродуктов. В октябре 2018 года оптовый рынок переехал в район Тойосу, зато розничный остался, а вместе с ним — куча лавок, которые открываются рано утром и предлагают широкий ассортимент морских гадов невероятных для наших широт свежести и вкуса.

Если вы заказываете сасими в Японии, уделите особое внимание тунцу. В зависимости от части тунца, откуда вырезали мясо, оно имеет различный вкус и градации жирности

Самое жирное мясо — брюшко тунца, торо, — считается самым лучшим и ценится заметно дороже прочих «отрубов».

Читайте по теме: 10 советов о том, как выбрать свежую рыбу

«Рамен-клаб»

Первая сеть лапшичных от владельцев серьезного японского ресторана «Макото» насчитывает уже шесть заведений. Несмотря на кризис на днях «Рамен-клаб» пополнился еще одним заведением. В каждой точке самостоятельно делают лапшу для главного блюда на японском оборудовании, соблюдая все традиции и технику.

В меню — почти 15 видов раменов на курином, свином, рыбном или овощном бульоне. Готовят традиционные супы: «Тонкоцу» со свиной шейкой (450 рублей), «Каре рамен» с курицей, кокосовым молоком и арахисом (450 рублей). Есть рамены по авторским рецептам: «Эби вантамен» с пельменями и бамбуком (380 рублей), «Чикин рамен» с курицей в панировке и яйцом (390 рублей) и «Кани мисо рамен» с крабовым мясом и луком пореем (550 рублей). Обжигающе-острые варианты представлены «Кимчи раменом» с говядиной, грибами и капустой кимчи (430 рублей) и «Чиге раменом» в остром курином бульоне (430 рублей).

Что еще попробовать:

• Эби авокадо сарада (салат с креветками и авокадо в цитрусовом соусе), 300 рублей
• Сифудо харусаме (рисовая лапша с креветками, кальмарами и овощами), 450 рублей
• Якитори дон (куриное филе с соусом терияки, куриный фарш и омлет на рисе), 380 рублей
• Роллы Самон маки с лососем, 250 рублей
• Роллы Уна кю маки с угрем и огурцом, 250 рублей

Адреса: ул. Мясницкая, д. 16; ул. Ладожская, д. 7; Садовническая набережная, д. 75; ул. Пятницкая, д. 82/34 строение 1; Аэропорт «Шереметьево», терминал F; Можайский вал, д. 8.

Фото: Unsplash.com

Суши и сашими

Суши и сашими — это не привычная и ежедневная еда для большинства японцев, а деликатес, который подают в ресторанах средней и высшей ценовой категории.

Запланировав свой визит в Японию, обязательно посетите один из них и почувствуйте разницу между настоящим «итамае» — мастером приготовления суши и свежими, только что с рыбного рынка продуктами, и отечественным аналогом (надо сказать, что разница примерно такая же, как между бабушкиным украинским борщом и им же, но приготовленным аборигенами Мадагаскара из подручных овощей и по рецепту из Интернета).

Вот поэтому первым номером, как ни банально, будут именно настоящие японские суши и сашими — их обязательно нужно попробовать в Японии.

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

• простые супы (ежедневные блюда);
• суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
• муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

EATWEEK Top Choice:

Нанбазуке – рыбная закуска, отлично подходящая к японскому пиву или сакэ. Обжаренные в масле и маринованные в даши с мицуканом японские сардины можно и нужно кушать прямо с головой. — 650 р.

Мисо-суп с тофу — одно из популярнейших «первых», так полюбившихся московской публике.  Кстати, в SHIBA он есть как в классическом исполнении, так и в варианте «Спайси». Густой, наваристый и при этом весьма легкий суп подается с «шелковистым» тофу, который тает во рту. — 350 р./450 р.

Суши Вагю — несомненно, стоит попробовать. Эта говядина покоряет сразу же и навсегда. Здесь суши Вагю предлагают в классической подаче —  на деревянной дощечке с имбирем и васаби — 650 р.

Хэнд Ролл – нечто новое даже для фанатов японской кухни. Лист норм в форме конверта  — «домашний» вариант роллов «на скорую руку» в Японии. Цена зависит от начинки – в ней может быть и угорь, и тунец, и гребешок. (450р/950р/450р)

Мушизаке — этот любопытный набор звуков означает ни что иное, как «лосось с грибами и цукини». Сочное и нежное мясо лосося с легким соусом из сои и сакэ подаётся с шиитаке и вешенками, которые с удовольствием съест даже тот, кто обычно сторонится их. — 900 р.

Кастера-матча — завершить любую трапезу лучше всего знаменитым японским чаем матча, а к нему заказать легкий ни к чему не обязывающий десерт Кастера-матча. Многим он напомнит торт птичье молоко: мягкое суфле со вкусом любимого японского чая с тонким слоем темного шоколада сверху и «хрустящим» бисквитом внизу. Главное — не увлечься воспоминаниями, дабы не заказать вторую порцию. — 450 р.

Время: 12:00 — 0:00 (Пн — Вс)
Адрес: Большой Палашёвский переулок, 1/14с1
Сайт: https://novikovgroup.ru/restaurants/shiba

Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Авторы: Елена Бедрина,  Патрисия Колари
Фотограф: Анна Куприянова

Tags :
Buba by SumosanCutfishNovikov GroupSHIBAбарБубкер БелкхитВагюГлен БаллисДжонатан КёртисИзакаяЛапшаМисоРаменРыбаСакеСашимиСушиСуши-роллыТокиоТОТОРОТофуТунецЯпонияЯпонская кухняяпонский ресторанЯпонское пиво

№7. Якитори

Японцы могли бы поспорить с кавказскими народами за право называться изобретателями шашлыка. С древних пор они жарят мясо на углях, нанизывая его на бамбуковые палочки. Для шашлыка по-японски подходит как филе, так и внутренности, маринованные в смеси рисового вина, соевого соуса, сахара и соли. При жарке мясо поливают той же смесью, которая называется «тарэ». Якитори продают в небольших магазинчиках, встречающихся на каждом углу. Японцы после завершения рабочего дня не считают нужным тратить личное время на приготовление ужина: перед возвращением домой они покупают якитори и пиво или сладкие газированные напитки.

Подача

В Японии очень внимательно относятся к деталям, это заметно при подаче еды на стол — молодому человеку могут принести порцию больше, чем пожилому, потому что у них разный метаболизм, и нужно разное количество еды, чтобы наесться. Это действует и для разных регионов: на севере едят гораздо больше, чем на юге.

Если Вы пришли в японский ресторан, первым делом Вам принесут полотенце, пропитанное горячей водой — чтобы протереть руки. Оно называется “осибори”.

Для каждого блюда существует свой вид посуды. Весь заказ приносят сразу, не разделяя на первое, второе и компот. Только чай подают после всего.

В традиционной японской трапезе у каждого отдельный стол и каждое блюдо имеет свое определенное место на нём. Японцы предпочитают темную посуду, потому что на ней красиво смотрится белый рис. При подаче сочетают в посуде круглые и квадратные формы.

Для того чтобы подогревать еду, на стол выставляется спиртовка или жаровня.

Саке

В России распробовать саке сложно, этому не располагает ни климат, ни обстановка, ни сочетаемость с едой, поэтому пить саке нужно в Японии. По вкусу этот напиток напоминает белое вино, но с более комплексным и насыщенным ароматом. Саке может быть фруктовым и сладковатым или сухим, так что по первости лучше ориентироваться на рекомендации местных. Самые аутентичные саке-бары стоит искать не в Токио, а в Киото — и именно в одном из таких, довольно неприглядных с виду саке-баров, случился мой самый вкусный ужин в Киото.

За последние 30 лет производство саке шагнуло далеко вперёд, в нём стало меньше неприятных привкусов, для маскировки которых саке традиционно подавали горячим. Сегодня качественное саке (один из показателей качества напитка — степень шлифовки риса) не нагревают, а охлаждают, и пьют из маленьких напёрсточков, разливая саке из бутылочки, или из рюмок. Если вы заказываете рюмку саке, её принесут в небольшом блюдце и нальют с горкой. Нужно сперва наклониться к рюмке, отпить саке и перелить содержимое блюдца в рюмку.

Читайте по теме: Виды вина: как не опозориться и сойти за эксперта

Фасоль

В японской кухне фасоль – не только популярное бобовое, с которым делают основные блюда, но и ингредиент для сладкой пасты адзуки (анко). Для приготовления анко фасоль варят с медом или сахаром.

Выделяют подвиды:

• цубу (с цельными бобами);
• цубуси (растертые отварные бобы);
• коси (фильтрованная цубуси);
• сараси (высушенная и восстановленная паста).

Пасту можно сделать из фасоли любого цвета. Для каштановой существует термин «куриан», для белой – «широан».

Популярные блюда с анко:

• аммицу (десерт с агар-агаром и фруктами);
• ан-пан (выпечка);
• данго (рисовые шарики с пастой ан);
• дауфуку (мочи с анко);
• дораяки (бисквит с анко);
• тайяки (печенье с анко);
• екан (желе с пастой);
• анкояки (паста на гриле);
• шируко (суп с пастой);
• мандзю (паровые пирожки с пастой).

Паста из фасоли – не просто пища, но важный элемент японской культуры.

Тайяки

Кухня [KU:]

Над кухней трудится целая команда японских учителей и их учеников. Ведь рамен, который здесь является главным блюдом, требует особых усилий и исключительно аутентичных технологий в приготовлении. Даже саму лапшу для рамена делают прямо на месте, при этом соблюдая нужную толщину и форму в точности до миллиметра.

Однако помимо рамена меню бара порадует гостя и разнообразными закусками «изакая»: хрустящих чипсов из лотоса, роллов и легких авторских салатов до изысканных десертов в японском стиле. Барная карта, которая постоянно пополняется, также может похвастаться совсем не тривиальными авторскими коктейлями на основе саке или японского виски.

Алкоголь

For relaxing times make it Suntory time, что в вольном переводе означает «Хочешь расслабиться, выпей Сантори». Что это? Знаменитый японский виски, ставший особенно популярным на Западе после показа фильма «Трудности перевода».

Компания производит односолодовый виски и бленды (смешанные), которые, по словам знатоков, очень похожи на шотландский аналог, имеют легкий торфяной привкус и утонченный аромат.

Самая популярная марка — Suntory Kakubin, она же самая старая — производится с 1937 года. Напиток можно приобрести в любом алкогольном магазине Токио, а также в duty free в аэропорту; цена бутылки начинается с 5-6 тысяч японских йен и уходит в бесконечность (есть бутылки и по 2, и по 3 тысячи долларов).

Виски будет отличным подарком для тех, кто ценит качественные, но в то же время необычные напитки — марка Suntory пока не очень популярна в России.

Говоря о напитках страны восходящего солнца, мы прежде всего вспоминаем сакэ — рисовую некрепкую водку, которую перед употреблением нужно обязательно разогреть.

На самом деле, не обязательно — японцы пьют его достаточно редко — любимый напиток населения все же пиво, и подавать сакэ можно и в горячем, и в холодном виде

Не упустите момент и купите настоящую бутылочку рисовой водки по весьма демократичной цене (в России аналогичный продукт стоит в несколько раз дороже), также обратите внимание на японское сливовое вино, в котором симпатично законсервированы несколько свежих слив

Суси

Как и у нас, японские суси — тот же рис с сырой рыбой, только в Японии и то, и другое имеет совсем другие вкус и качество. Риса обычно чуть меньше, рыбы заметно больше, плюс в Японии суси часто не макают в соевый соус, а смазывают или поливают им сверху: приправлять соусом полагается рыбу, а не рис, который и так уже приправлен рисовым уксусом.

В заведениях разного формата можно встретить как разные виды суси, так и разные способы их подачи. Помимо традиционного для нас способа, когда вам приносят заказанный набор суси целиком, существуют забегаловки, в которых повар готовит суси и отправляет их по конвейеру на маленьких тарелочках, а едоки сами выбирают то, что им больше нравится, и расплачиваются, исходя из количества пустых тарелочек. В традиционных ресторанах повар готовит суси прямо перед гостями, выкладывая на их тарелочки новую суси после того, как они съели предыдущую.

Читайте по теме: Рецепт суси в домашних условиях

Corner cafe&kitchen

Corner cafe&kithen — проект звездного шефа японца Кобаяши Кацухико, который за свою карьеру успел поработать в лучших заведениях Японии и Франции. Кобаяши точно знает, каким должен быть настоящий рамен, и в своем заведении предлагает шесть его разновидностей.

Классический «Тонкоцу» рамен (350 рублей) готовят на густом бульоне со свининой, лапшой и яйцом. Сливочный рамен пребывает на стол с гребешками и шпинатом (380 рублей). Еще в меню есть «Том Ям рамен с курицей» за 320 рублей, «Биск-рамен с креветками» за 380 рублей, «Мисо-рамен» и «Соя-рамен» со свининой (по 320 рублей). Любой суп подают в двух объемах: 400 мл и 800 мл. Большую порцию можно смело брать на двоих.

Что еще попробовать:

• Гункан острый лосось, 150 рублей
• Теплые роллы с хрустящей креветкой, свежим салатом и соусом тобико, 390 рублей
• Тунец «Татаки» по оригинальному рецепту Кобаяши, 450 рублей
• Донбури с кальмарами на гриле с соусом «Том Ям», 460 рублей
• Тонкацу свинина, 420 рублей

Адреса: ул. Новодмитровская, д. 2 корпус 4; ул. Композиторская, д. 17

Лапша

Японская лапша – особенный продукт, не похожий на европейские макаронные изделия. Для приготовления используют рис, гречу, пшеницу. Готовые блюда подают холодными и горячими. Так, собу чаще делают холодной и употребляют с соевым соусом, а пшеничный удон – горячим. Бульон, в котором варились макароны, подают отдельно, употребляют с соевым соусом.

Рамен

Рамен – полезное и вкусное блюдо азиатской кухни, распространившееся по всему миру. Основные ингредиенты:

• лапша;
• водоросли;
• бульон;
• овощи;
• приправы.

Лапшу соединяют с бульоном и прочими ингредиентами и подают к столу. Нередко в рамен добавляют отварное яйцо, разрезанное на две дольки.

Единого рецепта приготовления рамена нет. Сами японцы делят варианты по регионам: Хаката, Китаката, Вакаяма, Ономичи. Особенная разновидность – острый кимчи-рамен.

Существуют правила и очередность употребления рамена. Сначала съедаются крупные ингредиенты (используются палочки). Лапшу необходимо всасывать, издавая специфические хлюпающие звуки. Последним выпивают бульон.

Вкусный рамен

Соба

Соба – традиционный продукт из гречневой муки (зачастую с добавлением пшеничной для пластичности). Для разрезания теста применяют специальный нож; готовые полоски отваривают. Существуют разновидности собы:

• тя (с зеленым порошковым чаем);
• хэги (с водорослями);
• инака (толстая лапша из цельных зерен гречи);
• дзювари (сделанная из чистой гречневой муки);
• сарасина (светлая лапша из очищенной гречи);
• ни-хати (на 20% состоит из пшеницы и имеет символическое значение).

Историки считают, что греча известна японцам с древности. В 1254 году монах Доме написал насмешливое вака о грече, а сборник законов «Руйдзюсандайкяку» требовал от крестьян выращивания этой культуры. Гречневая лапша обрела популярность в период Токугава. Эдо наполнился дешевыми заведениями с гречей, рассчитанными на тех, для кого белый рис слишком дорог. Оказалось, что при употреблении собы понижается опасность бери-бери.

Собу подают летом холодной, зимой – горячей. Охлажденную украшают водорослями и заправляют соусом соба цую из даси, соевого соуса и мирина. Горячую подают с разведенным цую, зачастую с овощами, водорослями, кляром, креветками.

Особенно интересна «соба любования луной» цукими. Для нее используют сыр, яйцо. Желток ассоциируют с полной луной, белок изображает облака. Цукими-собу подают в сезон наслаждения луной.

В канун Нового года готовят тосикоси – собу, символизирующую лучшие пожелания. При переезде соседям подносят хиккоси.

Гречневая лапша соба

Удон

Удон – незаменимая, распространенная, доступная японская еда. Она есть в большинстве недорогих кафе и ресторанов, известна в разных формах. Лапша готовится из пшеничной муки с добавлением минеральной воды и соли. Культура употребления удона перенята из Китая в 14 веке.

В восточных японских регионах удон подают с темным коричневым бульоном с соевым соусом. В западной части популярен светлый соевый бульон.