В интерьере бетон и национальные мотивы
— Теперь конкретно вашем заведении. Кто занимался вашим интерьером? Вы привлекали дизайнера?
— Да, мы привлекали дизайнера, которому передали свое видение заведения, а именно: оставить максимум бетона. Также, мы решили использовать в интерьере общеизвестные символы Перу. В нашем случае, это геоглифы, а также элементы традиционной вышивки.
— Почему вы выбрали данную локацию?
— По нашему мнению, этот район достаточно перспективный, поскольку тут есть и офисные центры, и динамично развивающиеся жилые кварталы, проходит мощная транспортная артерия. Это квартал, которого несколько лет назад еще не было на карте, а сейчас здесь развитый жилой массив и постоянное движение. Немаловажным фактором стало и то, что конкретно в нашем помещении по проекту была заложена свеча вентиляции, что редко встретишь в старом фонде и что часто является серьёзной проблемой при прохождении различных согласований.
— Кто ваш потенциальный гость?
— Сложно сделать объективный срез, так как мы работаем еще недавно.Точно могу сказать, что наши гости – это первооткрыватели, которые следят за новинками и открытиями. Это люди, которые охотятся за новыми вкусами и ощущениями, потому что наша кухня дает действительно яркие вкусы, совершенно не знакомые для среднестатистического потребителя. Кроме того, к нам приходят люди совершенно разного статуса и достатка. На выходных это в том числе семьи с детьми, и это радует, значит, им комфортно в таком месте проводить время с детьми. При этом по вечерам у нас часто не бывает свободных мест.
— Сколько времени прошло с момента зарождения идеи до момента, когда вы открыли двери своего заведения?
— В сентябре мы начали основные процессы, придумали название и провели переговоры с Рашидом. И в феврале мы открылись — получается, полгода.
Перуанская кухня это живой организм
— Расскажите историю перуанской кухни
Перуанская кухня – по сути микс, получившийся в результате наложения традиций переселенцев на обычаи коренного населения. Сложно сказать, какой была кухня местных жителей до Колумба, история не хранит эти факты, но с началом колонизаторства и иммиграции на кухню Перу значительно повлияла культура Испании, Японии, Китая. Становясь местными, переселенцы продолжали кулинарные традиции, используя местные продукты, и наоборот: местные жители получали от завоевателей новые знания, например, принцип изготовления дистиллятов и т.д. — так с течением веков формировался неповторимый перуанский колорит. По сути, перуанская кухня формируется до сих пор, она как живой организм, меняющийся под внешним влиянием.
Правительство Перу превратило эти кулинарные наработки в локальный бренд для продвижения туризма в стране. Идея заключалась в том, чтобы через проекты, связанные с перуанской кухней,возбудить интерес к Перу в целом. Этот план удалось воплотить в жизнь, и Перу, такая загадочная и удаленная страна в Латинской Америке, через свою кухню привлекла массовый поток туристов.
— А вы можете сказать, с чего у них этот процесс начался?
— В Перу начали приглашать заинтересованных поваров, проводить их обучение и знакомство с особенностями кухни. Получив знания, эти люди вернулись домой и открыли перуанские заведения у себя на родине. Рашид как раз проходил обучение такого плана и занимается этим до сих пор.
Алкоголь по-перуански
— А насколько важную роль в вашем заведении играет бар?
— Мы делали большую ставку на бар, его представляет Виталий Северинов, который разработал коктейльную карту на основе артизанальных напитков Латинской Америки. Конечно, есть и классические перуанские коктейли.- А какие алкогольные напитки можно назвать типичным для Перу?
— Главным крепким алкогольным напитком Перу можно считать писко, перуанцы любят этот напиток, он лежит в основе всех классических перуанских коктейлей.
— А что он из себя представляет?
— Это дистиллят на виноградном производном, его можно сравнить с грузинской чачей.
Немного цифр
— Сколько посадочных мест в вашем заведении?
— В данный момент у нас 40 мест, за барной стойкой 11 мест. Летом планируем открыть террасу, которая будет работать с середины дня до вечера.
— Какова общая площадь помещения вместе с кухней?
— 127 кв. м, из них порядка 80 кв. м – это зал.
— Нужно ли какое-нибудь специальное оборудование для того, чтобы готовить перуанскую кухню?
— Помимо электрического оборудования,для приготовления горячих блюд мы используем хоспер.
Личный опыт
— Можете рассказать немного о себе?
— Я давно интересовался ресторанным бизнесом, вел несколько проектов в Крыму. Потом был небольшой перерыв, после которого и появился BarraCholo. В Петербурге это мое первое заведение.
— Встречались ли вам трудности в процессе реализации? Были ли страхи?
— К трудностям можно отнести самую обычную текучку в виде различных согласований, стройки и прочего. Страх, что такая кухня «не зайдет», несомненно, был, но думать об этом совершенно неправильно. Думать нужно о том, как это «зайдет». И делать все возможное для того, чтобы это произошло.
— Результат, который вы имеете, вас радует?
— Результат радует, осталось его закрепить. Главное, чтобы успех не стал просто первой вспышкой, которая угаснет. Будем держать качество кухни и сервиса на том уровне, который будет радовать нас и наших гостей.
— Во время реализации этого заведения не появились ли у вас мысли о следующем?
— Пока еще слишком рано об этом думать, но почему бы и нет.
— Можете ли вы дать пару советов?
— Через пару лет, возможно и смогу. Основной совет, который актуален для всех и во всем – это действовать. А как — это уже дело техники.
— Можете рассказать про свою команду?
— У нас в команде 15 человек, включая меня, моего партнера, команду кухни и бара. Подбором персонала для бара занимался Виталий, а команда кухни пришла к нам из другого проекта.
Ресторановед желает успехов новому проекту!
Беседовал Александр Марков-мл.
ИНФОРМАЦИЯ
Ресторан Barra Cholo/Барра Чоло
Рестораторы: Антов Майков и Сергей Зубков
Шеф-повар: Рашид Рахманов
Бар: Виталий Северинов
Общая площадь — 127 кв. м, из них порядка 80 кв. м – зал.
Меню: перуанские блюда, классические и фьюжн с некоторой адаптацией для наших рецепторов и желудков — несколько видов севиче, тирадито, суши никкей, традиционные супы, фиолетовая кукуруза, сладкий картофель. В барной карте собрали авторские миксы на основе традиционных напитков Латинской Америки и классические коктейли «Писко сауэра» и «Чилкано» и другие.
Адрес: Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Академика Павлова, д. 6/1
Рестораторы:
Антон Майков . Работал в различных ресторанных проектах, в том числе, в Крыму — Tonyburgers, Ялта.
В феврале 2019 года вместе петербуржцем Сергеем Зубковым (Brasserie Palm) открыл свой новый проект в Петербурге — ресторана Barra Cholo/Барра Чоло.
Сергей Зубков. Ресторатор. Проекты в Санкт-Петербурге: Brasserie Palm и ресторан Barra Cholo/Барра Чоло (в партнерстве с Антоным Майковым).
